統一麵粉價格的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列各種有用的問答集和懶人包

小胖老師王勇程的零失敗吐司大全集：從揉麵、發酵到整形，不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司

為了解決統一麵粉價格的問題，作者王勇程(小胖老師) 這樣論述：

從揉麵、發酵到整形 不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司   本書收錄各式吐司的詳細作法，從常見食材、小朋友喜歡的種類、養生用料、以及許多你意想不到的食材，都可以拿來輕鬆做吐司！   　▍　做吐司，其實一點都不難！ 吐司，看似簡單、單調，卻是最常食用的麵包款式。在這本書裡，沒有複雜難買的食材、可能是冷凍庫裡都會備著的乾貨、櫃子裡的罐頭、或是巷口菜市場裡一定買的到的材料，因為簡單方便，你我的烘焙之路才能長久。 本書採取最簡便、最快速、零失敗的方法，讓每一位讀者，拿著書，跟著步驟一步一步操作，絕對可以做得出100分的好吃吐司！   第一部　色彩吐司 單純無包餡料的吐司，可單吃、

可做成三明治，或無窮無盡的變化。 每一口都可以吃到吐司的單純綿密。   第二部　養身吐司 從常見食材、適合小朋友或老人的種類、養生用料、以及許多你意想不到的創意吐司。 健康，當然也可以很好吃。   第三部　包料果香吐司 以容易購買的食材，變化出百吃不膩的各式種類。 讓你的生活中，從此不再能沒有吐司。   第四部　包料鹹香吐司 使用冰箱常見的鹹食材，做出跨越時間與年齡的吐司。 任何人不論是早餐、點心或消夜，隨時都可以來上一片。 　▍　做麵包零失敗的10 件事！ 我常遇到學生第一次在課堂學做麵包，每次都有千奇百怪的問題，從基本的麵粉、酵母，到製作過程等，可見大家對於做麵包仍是存有很多疑問，現

在就從麵包師傅的角度、自家烘培的運用出發。首先，大家要先知道做麵包零失敗的10 件重要事情，接下來就很容易上手囉！ 1. 仔細閱讀食譜 每一個做麵包的初學者，都是先參考書籍或食譜而來的，因此一定要先仔細閱讀了解每個食譜的步驟，當中也會透露出許多麵包師傅的小撇步。 而且大家不可能把所有食譜配方都記下來，就算是我也要看著配方紀錄，才能準確的操作每個步驟。因此，我建議大家看到喜歡的配方，也要了解當中的操作過程，才能更順手，不會再手忙腳亂。 2. 事先細心備料 做麵包要準備的基本材料其實都差不多，主要差別在於一開始所使用的配料。 在本書中，有些材料是前一天需要準備起來的，或是預先要浸泡一晚的，記得

要提前準備，才不會在進行操作時手忙腳亂、缺這缺那的喔。 3. 必須精準衡量 做麵包和做蛋糕、餅乾一樣，材料比例絕不馬虎，尤其是水分和麵粉的比例拿捏是絕對的關鍵，不論是放少、放多都會影響麵糰成形。 而糖、鹽巴拿捏也很重要。糖放太多會使麵團黏手，而加太多鹽抑制酵母發酵，而導致發酵失敗。 因此，建議大家入門時避免挫敗感太大，一定要照著食譜比例做麵包，且一定要必備電子秤和量杯，皆以公制衡量單位為標準。精準衡量是做麵包不失敗的入門第一課。 4. 放入酵母時機 酵母發酵成功與否，是影響麵糰口感的關鍵之一。 很多人認為酵母發酵失敗的原因跟溫度、濕度有關，其實和製作過程中放入酵母的時機也有很大的關聯。一開

始我都會建議大家，先將乾酵母放進高筋麵粉中拌勻後，再倒入機器中攪拌，避免酵母直接碰到高鹽、高糖或冰塊而降低發酵力。 5. 注意麵糰溫、濕度 麵糰溫度關係著做麵包成功與否，所以隨時觀察麵糰的溫度是必要的。許多學員做麵包會失敗，大多跟溫度脫不了關係。這當中要留意是麵糰在攪打的過程中，因為摩擦會生熱，因此麵糰溫度會提高，我會用冰塊代替一部分的水來攪拌，讓攪拌時的麵溫不要太快升高，以免筋度斷掉。 此外，室內溫度、濕度也要控制，溫度最低不宜低於23℃，最高不宜超過27℃，否則會影響酵母發酵。 6. 隨時觀察麵糰 做麵包的重頭戲就是麵糰，在這整個過程就是要把它顧好顧滿，不論是先前提到的溫度、濕度和投入

食材順序都有一定的規則。尤其，在攪打過程中，在放入食材的順序，都要先觀察麵糰現在的情況。 比方說，在乾性材料都拌勻後，才可倒入水；水份都吸收進麵糰，缸邊不沾黏的狀況下，再投入軟化的無鹽奶油，攪拌至缸邊沒有沾油，且麵糰要攪拌至十分筋度完全擴展後，才可以放入果乾類的東西進去用低速攪拌均勻。而判斷麵糰有沒有打到完全擴展，則可以試將麵糰用手撐開，可以拉出薄膜且不易破裂，就算有破裂，缺口邊緣也是平整沒有不規則鋸齒狀。如此，即可進行發酵。 7. 準備烘焙工具 烘焙工具是所有做麵包的新手遇到的第一道關卡，常會有人問：「我家有麵包機，應該就沒問題了吧！」或是「老師有推薦的工具嗎？」等。我常說要做出好吃的麵包

，最基本的家用攪拌機和上下火型烤箱是必備的，其他器具用自己家中的鍋碗瓢盆都可以替代為什麼家裡要準備攪拌機，反而不是麵包機呢？ 麵包機的攪拌棒是在底部，無法全面性均勻地攪拌，而力道跟扭力也不夠大，打起來的麵糰筋度可能會有落差。 而家用攪拌機有三種攪拌棒，分別為勾狀，可適用於甩打麵糰，讓麵糰更容易出筋，縮短大家揉麵糰的時間；槳狀，用於攪拌餡料、攪拌中種麵糰；球狀，則是可以攪拌液體材料、打發蛋或麵糊，適合做蛋糕使用。烤架、烤盤品質良好，烤後不會變形。說明書要完整，包括清潔和安全的注意事項。 而每台烤箱的效果都不同，完全遵照食譜也不能保證不出問題，一定要真正了解溫度和時間設定的原則，學會自行判斷，而且

每次實驗後都做記錄並據以改進，才能逐漸掌握自己的烤箱，達到「烤焙零失敗」的境界。 8. 烤箱提前預熱 烤焙的基本4 大要領： • 1. 烤箱要預熱 • 2. 選擇正確的溫度和時間 • 3. 選擇正確的上下火比例 • 4. 烤盤上的食物要大小一致、排列整齊均勻 我的建議是，麵糰開始整形的時候，就開啟烤箱預熱的動作。預熱時間需要多久？每家廠牌的烤箱都不一樣，烤箱應該要直接到達需要的烘焙溫度才是正確的，千萬不可以還沒到達入爐溫度就放麵包進去烤，這樣麵包會有烤不熟等疑慮。 建議初學者除了依照食譜的指示設定烤箱外，但其實每台烤箱的效果都不同，完全遵照食譜也不能保證不出問題，一定要真正了解自家烤箱的溫度

和時間設定，學會自行判斷，而且每次實驗後都做記錄並據以改進，才能逐漸掌握自己的烤箱，達到「烤焙零失敗」的境界。選擇上下火的烤箱，較能控制溫度，食物在烤箱裡烘烤，需要來自上方和下方的火力。 原則上，烤越厚的東西麵糰溫度要比較低；烤越薄的麵糰溫度要比較高。但如果家裡的烤箱只有一個溫度設定鈕，就把它設定成上下火的平均溫度，並調整烤盤位子。例如食譜上寫「上火160℃，下火200℃」，就把自己的烤箱設定在180℃，烤盤放在最下層，但仍要時常關注烤爐中麵包的狀態才行。 9. 避免過度操作 製作麵包時很忌諱過度操作。比方說過度攪拌，雖然也會產生薄膜，只是拉出來的薄膜會有很大的破洞，而且麵糰會出水、黏手、扁

塌，這樣被稱為「斷筋」，從麵糰外觀上可以很明顯的看出來，麵糰會變得不易成糰，且像口香糖一樣濕黏，這就是攪拌太久。 再來，有的人想縮短麵包製作時間，會故意把酵母量多放一點，讓麵糰能在短時間快速發酵，但其實過度發酵的麵糰，烘烤出來的麵包可能會回縮，口感也不好。嚴重影響口感及外觀，千萬別為了省時間而貪心放入過多酵母，反倒適得其反。 10. 定時查看烤爐 在烘焙麵包的時候，在進入烤爐的那一刻，就要使用定時器，並且隨時注意烤爐裡面的狀況。 我習慣在烤至一半時間，會去查看麵包外形、膨脹狀況、及上色程度，再決定是否烤盤掉頭烘烤。 絕對不要一直打開烤箱門查看，避免讓冷空氣進入烤箱，而影響烤箱內的恆溫。建議要

指定烘焙時間超過一半，才能稍稍開一點縫隙偷看一下。 　▍　在家做吐司的入門筆記！ 要開始做麵包，首先要準備做麵包的基本材料和烘焙工具，只要工具備妥，基本上就成功一半囉！但要注意的是，這些材料和工具在挑選和使用上，還有些技巧和細節要小心。 現在，就跟著我的說明一起進入吐司世界！ ★ ★ ★ 　6種做吐司的基本材料 一、高筋麵粉：製作麵糰的主結構 大家都知道做麵包要使用高筋麵粉（簡稱高粉）。麵粉根據其蛋白質所含量的不同，分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉。高筋麵粉的蛋白質和麵筋含量最高，蛋白質含量在10% 以上。蛋白質高的麵粉，麵筋擴展良好、延展性較佳、彈性也很好。 而各家廠牌麵粉的吸水率

也會有所差別，通常日系麵粉的粉質較細緻，吸水率較高，口感上會比較柔軟；而台製麵粉筋性較強韌，吸水率通常在60% ∼ 70% 之間，口感也比較有彈性，可依個人喜好來選購。 麵粉保存要盡量放在乾燥且低溫的地方，避免陽光照射，如果開封後短時間用不完，可以封緊袋口，放入冰箱冷藏保存。 ｜小胖老師筆記｜麵粉挑選重點 挑選高筋麵粉時，有3 個重點要注意：看、聞、摸，才不會挑到劣質的麵粉，以免貪小便宜而得不償失。 1. 看一看 購買麵粉時，要注意看包裝上的生產日期、原料，此外，正常的麵粉，其色澤應會呈現乳白或稍微偏黃，但如果麵粉的顏色是呈現純白色或灰白色，就可能是不肖廠商添加了「漂白劑（過氧化苯）」的麵

粉，如果沒有添加，通常在包裝上都會特別標示。但是在購買散裝的麵粉時，因為麵粉袋上沒有標明，必須要特別詢問店員。 2. 聞一聞 打開麵粉時聞聞看，若有發現受潮的霉味，就表示麵粉已經過期，千萬不能使用。或者購買回家後，可以先在製作前取用一點麵粉，加水攪拌後細聞它的味道，正常的麵粉會有淡淡的麥香味。 3. 摸一摸 高筋麵粉的觸感是細緻且光滑，在選購麵粉時，若是尚未包裝的麵粉，可以抓取一點點在指尖，如果麵粉會順利從指縫中流出且不沾附在手上，就表示這樣的麵粉品質是正常的。如果緊捏有塊狀，有可能是低筋麵粉或是已經受潮。 二、水：構成麵包的骨架 麵粉要成糰，靠的就是水，麵粉中的蛋白質要吸飽水才能形成筋

性，若是水太少會讓筋性無法擴展，若是太多則無法成糰，或是麵糰變得黏手不易整形。此外，先前提到的水溫也會影響發酵，一般建議使用冰塊水（冰塊代替一部分的水來攪拌），讓攪拌過程可以降溫。 ｜小胖老師筆記｜水質的挑選重點 製作麵包所使用的水，不需要特別過濾到完全無雜質，因為水中含有礦物質可以幫助酵母發酵，只需要家用的飲用水即可，常見的家用水主要3 種： 1.RO 滲透純水 這種水質過於乾淨，反而不適合做麵包，因為水中含有微量礦物質本可以幫助酵母作用，但純水中都過濾掉了，反而不會輔助發酵。 2. 電解水 電解水是屬於鹼性水，但酵母喜歡在中性水（約ph 值5.5）的環境中，所以鹼性水反而會較低酵母活

力，減弱麵筋的強度，因此並不適合。 3. 煮沸白開水 做麵包的水最推薦用白開水，若是家裡的水管較老舊，打開會有鐵鏽味，那麼就利用市售礦泉水取代。 三、酵母：使麵糰膨脹的魔法 在製作麵包的過程中，酵母是不可或缺的材料之一，它的主要功能是幫助麵糰膨脹。透過酵母發酵過程中會產生二氧化碳變成氣泡，使麵糰膨脹有彈性。本書是最簡單的零失敗吐司書，全書皆採用速發酵母。 速發酵母又稱乾酵母（active dry yeast）： 新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態，稱之為「乾酵母」。乾酵母的使用方法為直接與麵粉投入攪拌盆和濕性材料攪拌均勻即可。 因為速發乾酵母保存方便，使用也簡單，很適合新手入門。因此，本書是以一般

速發乾酵母作示範。 四、鹽：協助酵母作用 製作麵包時加入少許鹽，可以讓酵母發酵穩定，並且有提味、強化麵糰筋度，增加延展性的作用。但若麵糰裡有的鹽多於2.2％以上，會逐漸降低酵母發酵力，因此最適宜的鹽巴比例添加量建議為1 ∼ 2％。 ｜小胖老師筆記｜鹽的選用 至於鹽的種類並沒有硬性規定，但是可以建議某些種類的鹽，適合用於哪種麵包： 1. 天然鹽（玫瑰鹽、岩鹽）： 天然鹽的礦物質較多，可以提供麵糰養分，增添麵包的口感，較適合運用在歐式麵包、法國麵包這類少油少糖的麵包上。 2. 一般精鹽： 因為一般精鹽的風味並不明顯，適合運用在製作甜麵糰、吐司上。 五、糖：增加風味、口感較佳 糖可以幫助酵

母發酵，並有保濕的效果，適量的糖份也能幫助麵包上色漂亮。若是放過多糖分，則會影響酵母發酵，這就是為什麼一開始我說要「分量精準」的原因。 一般來說，都是使用白砂糖做麵包，有些歐包可以使用二砂糖（赤砂）製作，因為礦物質含量高，麵糰攪拌起來會比較香，反而效果會比黑糖來得好，黑糖經過發酵後會揮發，所以製成麵包後其實黑糖的香味，相對會減弱。 ｜小胖老師筆記｜糖的選用 而糖的種類也分為很多種，不論是液態糖或是顆粒狀的糖粉，或是國外進口的糖，例如上白糖、三溫糖等。都各有其特色，以下一一說明： 1. 液態的糖： 有時候會遇到同學問，「能不能用麥芽糖、果糖替代？」等較濕潤的糖類來製作麵包，事實上，這類型的糖

比較容易讓麵粉吸收，麵包會比較濕潤、口感較佳。但不能全部取代糖份，否則會影響麵包的膨脹度。若要添加只能佔糖份比例的30% 之內。 2. 一般顆粒糖： 做麵包最常使用的就是一般的白砂糖或二砂糖。冰糖價格偏貴且較難溶解，通常不建議使用。 六、油類：軟化麵糰、增加香氣 這些油類屬於「柔性材料」，能增加麵包的特殊風味，奶油種類很多。例如：酥油、橄欖油、無鹽奶油都很常見。但酥油屬於化學合成不健康，因此，製作時最常使用的是無鹽奶油。無鹽奶油主要功能是增加香氣，促進麵糰的延展性與柔軟度，對發酵麵糰有潤滑作用。一般來說，我們都是使用「軟化奶油」也就是從冰箱拿出來後，要放在室溫下回溫，待奶油稍微柔軟，手指頭

壓下去是軟軟的感覺即可。若是來不及退冰，建議可以切成小塊，就能很快軟化。 ｜小胖老師筆記｜油該如何使用 若要使用液態油脂，例如：橄欖油、葵花油等，建議和水一起混和後再拌入麵粉中，可以讓麵糰較好吸收。 　▍　10 項做麵包的基本工具 1. 家用桌上型攪拌機 雖然喜愛烘焙的人家中都具備有麵包機，或是有人喜歡用手揉麵包，但若想要製作出有一定水準和口感的麵包，我建議還是使用攪拌機會比較省時省力。桌上型攪拌機的馬力較足夠，能打出筋度較夠的麵糰，操作使用上也很簡單。本書的麵包也都是採用桌上型攪拌機製作，並標示要攪打的分鐘數及速率，提供大家參考。 2. 上下火型烤箱 大部分的烘焙點心都需要烤箱才能

製成，若依我推薦，會建議挑選有上、下火功能的烤箱，因為每款麵包、點心所需要的火力不同，上下火型烤箱會比較好做調整。但每台烤箱的火力效果都不一樣，必須多使用幾次後才能得心應手。溫馨提醒，每台烤箱在使用上，火溫跟時間都需要參考食譜的設定後，再依自己家中的烤箱做調整。 3. 電子磅秤 電子磅秤比一般彈簧秤來得更精準且不佔空間。在製作過程中，磅秤是用來秤量材料的重要工具，是很重要的關鍵步驟，若是材料測量不準，那麼做出來的成品就很容易失敗。建議使用以0.1 公克（g）為單位標示，好操作易判讀。 4. 攪拌盆 攪拌盆是烘焙必備的工具之一，市售的攪拌盆分為強化玻璃及不鏽鋼兩種，可依個人喜好選擇。但重要的

是，攪拌盆有分各種尺寸，若是習慣做麵包的人，我會推薦買大一點、深度夠的攪拌盆，一方面攪拌的動作可以比較大一點，容易操作；另一方面也可以多用途使用。而一般最常使用的是鋼盆，因為可以直接放在爐上加溫。 5. 量杯 家裡具備容易辨識的刻度量杯，幫助我們在做麵包時，可以測量水分等液態材料。 6. 料理溫度計 先前我一再強調麵糰及發酵時的溫度，是影響麵包口感的關鍵，因此溫度計當然是必備的工具之一，大部分麵包師傅都會使用專業型的紅外線溫度計，測溫幅度高達360 度，低溫可達負50 度。但一般家用只需要使用料理型溫度計即可。 7. 桿麵棍 主要是把麵皮桿開，做麵包造形使用時事半功倍。但桿麵棍有各種長度

和粗細大小，也有分有手握處和沒有的，可依個人習慣選擇。若是家中沒有，可以用灰色中空塑膠水管來代替，效果也很好。 8. 切麵刀 麵糰基礎發酵後，就要進行分割滾圓，分割時一定要用切麵刀，不能用手撕，形狀會比較完整好看。此外，若是在麵糰中放果乾、堅果等餡料時，可以用切麵刀「拌切」讓麵糰餡料更均勻。 9. 吐司模 吐司模則是在製作吐司必備的工具，依大小約可分為12 兩模、24 兩模、26 兩模這3 種。 10. 鋸齒麵包刀 烘烤完成後，用來切麵包、吐司切片的工具，較不易塌陷。建議選擇舒適好握、好施力  

統一麵粉價格進入發燒排行的影片

論食品安全的刑事規制—以攙偽、假冒為中心

為了解決統一麵粉價格的問題，作者鄭文傑 這樣論述：

本文以食品從業人員的角度，探討全球因食品製作及取得的方式，伴隨著科技進步變得多元及更加寬廣，因此增添了許多食安相關的議題，在這些食安議題之下，台灣相關食品安全的專法 - 食品安全衛生管理法上的相關爭議。台灣歷經了許多次的食安風暴，像是廣為熟知的三聚氰胺、大統食用油品混攙棉籽油及違法添加銅葉綠素、富味鄉棉籽油調合油品事件、頂新製油屏東廠混摻大統問題油品等食安問題，也歷經無數次地檢討及修正食品安全衛生管理法，然而，針對攙偽假冒的議題，許多不同觀點及想法而對法條有不同層面的剖析及爭議，尤其是針對「攙偽假冒」四字，並不因原最高法院提出統一解釋後而歸於一致。商業經營勢必得創造利潤，而成本的撙節，往往帶

來了新的管理模式創新，以及科技的進步，食品業者亦是如此。能夠給予消費者更物超所值的價格，並同步創造更大商機，是食品業者必須努力的課題。當然一切的前提必然為提供誠實的標識揭露，並符合食品安全衛生的規範。目前攙偽假冒不明確的法律定義、日趨嚴峻的處罰、刑罰時點的不斷前移、與國際相關規定不接軌，都將增加食品從業人員的恐懼，並可能進一步限制了商業創新的可能性。因此，本文針對食品安全違法類型進行剖析，也進一步討論食安法第 49 條：食品安全衛生管理法漫漫長路的修法歷程及法益保護的類型、態樣加以歸納及整理。並以自身在食品業實務經歷描述商業競爭動態及跨國食品業者現行之實際案例分享及建議，讓食品安全衛生法與商業

環境更能密切結合，並達到良好管理的目的。

超速變革：甩開競爭，有效聚焦新機會的行動方略

為了解決統一麵粉價格的問題，作者約翰‧科特 這樣論述：

★《strategy+business  magazine》、《Inc.》選為年度最佳商管書、年度最佳領導著作 ★《彭博商業周刊》譽為全球十大管理大師 ★《金融時報》尊為商業界最受歡迎的變革大師 　　眾所期待的創新營運策略  變革大師 約翰‧科特最新力作 　　七成以上的公司在進行大規模的一次性變革時都失敗， 　　一開始成功達成目標的更不到五％ 　　面對快速變化，企業啟動變革卻總不夠快、不夠有效，經常跌回原點。 　　為什麼這種情況一再上演？ 　　究竟如何趕在變化前，成功因應環境挑戰、降低失敗風險？ 　　科特提出企業營運的快思X慢想，必須建立「雙營運系統」， 　　既不用砍掉重練，又能夠將變革

急迫感轉換為行動， 　　這是在不停斷裂的時代持續成功的關鍵！ 　　變革大師科特匯聚四十年的變革管理研究精華指出，每個組織都必須要兼顧快思X慢想的能力，不須捨棄原先已知的事物，全部重頭來過，也不必向外尋求，而是用既有的管理「科層系統」維持營運，再加上如同新創團隊的彈性「網絡系統」，發展新機會的「雙營運系統」。 　　透過建構網絡系統的「八大加速器」，企業不僅能順利完成日常組織工作與目標，同時又能靈敏且快速掌握關鍵機會，雙營運系統彼此協調合作，讓企業得以避開威脅、抓住機會，同時繳出漂亮的營運數字。 　　本書以實例闡釋變革失敗與成功的關鍵，整理出十五組Q&A，協助企業掌握新機會，突破困境、快速成

長，並清楚說明雙營運系統的五大原則為： 　　一、由許多人共同推動重要變革，而非少數被指派的人。 　　二、出於「使命感」，而非「不得不然」。 　　三、頭腦和心並用，不能只用腦。 　　四、更聚焦在領導力，而非只重管理。 　　五、科層與網絡系統必須緊密結合，不能只加強科層系統。 重量推薦 　　政治大學科技管理與智慧財產研究所所長 邱奕嘉（專文導讀） 　　華碩電腦董事長施崇棠 　　玉山金控董事長黃永仁 　　新竹物流流通事業群總經理李正義 　　科特明白告訴我們，透過不斷地學習成長，兼具穩定與創新，讓效率加上彈性，才能在挑戰中尋找機會，在變局中開創未來。─玉山金控董事長黃永仁 　　著名的企業領導

與變革管理大師約翰‧科特的新作《超速變革》，如果您是經營者要為企業尋找新機會，改變自己並掌握機會，引領公司往未來邁進，本書可以得到一些啟示。─新竹物流流通事業群總經理 李正義 作者簡介 約翰．科特（John P. Kotter） 　　約翰．科特（John P. Kotter）是《紐約時報》暢銷作家、獲獎無數的商業管理思想領袖、創業家、鼓舞人心的演講者，以及哈佛大學教授。 　　科特在一九七二年成為哈佛商學院的教授。一九八○年，年僅三十三歲的科特就升任正教授並拿到終身教職，他是哈佛商學院史上最年輕得到這些獎項的人。過去三十年來，他在《哈佛商業評論》（Harvard Business Rev

iew）發表的文章，抽印本賣出了上百萬份。最近，他在《哈佛商業評論》的文章〈加速！〉（Accelerate!）得到二○一二年麥肯錫獎，在商業管理領域是全世界最實用、最具突破性的思想。 　　至今，科特教授已有十九本書著作，當中有十二本為暢銷書。他最受歡迎的著作，包括：《冰山在融化》，於二○○六年出版。這本《紐約時報》的暢銷書，讓許多人了解科特國際顧問公司力推的變革八步驟理念。其他暢銷書還包括：《急迫感》、《引爆變革之心》和《領導人的變革法則》。其中《領導人的變革法則》在二○一一年被《時代雜誌》選為史上最具影響力的二十五本商管書籍之一。 　　為了補充著作內容與推廣自己的理念，科特教授還發表了幾

部教學影片，多數都可在YouTube 網站上看到。影片《在變革世界中勝出》（Succeeding in a Changing World）更被《訓練媒體評論》（Training Media Review）評選為年度最佳訓練影片，並獲得泰利獎（Telly Award）。 　　以自己得獎著作理念為基礎所創辦的科特國際顧問公司，是新一代快速成長的策略顧問公司，也是科特教授數十年來努力的重心。科特教授與太太蒂爾曼（Nancy Dearman）定居在麻州的劍橋，有兩個讓他們驕傲的孩子。 　　想要了解更多科特的作品與科特國際顧問公司，請至網站www.kotterinternational.com 譯

者簡介 陳冠甫 　　台大新聞所畢，美國喬治城大學管理碩士，目前於電子公司負責策略投資，熱愛電子3C科技，並在繁忙工作之餘兼任翻譯。 推薦序  變與不變，交織出動人的旋律 黃永仁 推薦序  新企業文化，創造變革動能 李正義 導讀  老菌種與新麵團 邱奕嘉 前言  變遷時代下的全新策略 第一章  科層組織在快速變動中的局限 第二章  用雙營運系統掌握機會 第三章  危機：一個警世故事 第四章  領導力與組織演進 第五章  五大原則與八大加速器 第六章  持續建立與示範急迫感 第七章  擬定重大機會宣言 第八章  著手開始：十五組Q&A 第九章  未來的策略演進 附錄一  評估

：「最佳實務」是挽救之道嗎？ 附錄二  評估：需要馬上採取行動嗎？ 作者簡介 導讀 老菌種與新麵團 　　最近市面上流行「老麵發酵法」，凡是饅頭、麵包打著這樣的旗號，總是強調以傳統工法、質樸原味取勝，和科技時代、人工培育的化學菌種有所區別。然而實際操作過幾回之後會發現：沒有純粹的老麵食品。發酵過度、酸味極重的老麵團，必須以一定的比例和入新麵粉，在溫度、時間的層層控制之下，才能產生美味的產品。企業界也是如此，在新舊之間的權衡與拿捏、調節與混合，往往才是致勝關鍵。 　　如何在既有的基礎下，持續變革與創新一直是企業主關心的議題，也常是經營上的兩難。一方面，企業必須努力耕耘眼前的業務，不能有所怠

慢；另一方面，又要針對新興機會，提出新的價值主張與營運模式，及時掌握未來。這兩種經營活動時而有所衝突：前者追求的是效率與穩定，後者追求的是彈性與速度，將兩者放在同一組織，常會造成管理上的矛盾與衝突；若是貿然將兩者獨立管理，又無法形成綜效，造成資源浪費。因此許多管理學者主張，企業應建構雙元組織（Ambidextrous Organization）的設計，同時管理現在與未來的經營業務。 　　這種雙元組織的觀念行之有年，許多管理學者或顧問，也針對雙元組織的實際運作提出許多想法與建議，但往往較偏向管理與組織運作面，對於如何加速新事業發展與啟動變革，始終缺乏一針見血的建議。掌握新機會是啟動變革的核心，

也是企業救亡圖存的關鍵。缺乏此核心，變革不僅無法帶來轉機，甚至可能造成企業顛覆，或流為眾人望梅止渴的夢。 　　這樣的缺憾在這本書裡有了新的答案與作法。作者約翰‧ 科特是一個鑽研變革管理的專家，過去曾撰寫許多管理書籍。在這次的新作中，作者除了再次強調雙元組織的重要性，更針對如何掌握新機會來啟動變革，提出了更具體有效的方法。 　　作者認為透過新事業來推展變革，必須掌握八大關鍵（加速器）。首先，要針對重大機會，創造「急迫感」，藉以吸引組織內部重視此議題，喚醒更多人的支持，並以全新合作的方式，打造一個「領導團隊」，共同建構未來發展的「變革願景與策略計劃」，藉此吸引更多的「志願軍」加入；此外，在推動

變革之初，必須透過團隊成員的腦力激盪，共同發現與「排除障礙」，以避免組織資源的浪費。而在變革推動之後，若能藉由「創造數個短期成功的案例」，儘可能讓組織內成員看見成效，促使原本無意參與的人，轉向支持，才能使變革「持續加速」，最後也才能在既有組織中，順利「導入變革」，讓組織成功轉型。 　　此八大關鍵：創造急迫感、建立領導團隊、形成策略願景與計劃、志願軍、排除障礙、創造短期成功案例、持續加速、導入變革的實施，更需要在良好的雙營運組織中實施。作者在書中分別提供一個成功與失敗的案例，說明如何在企業組織中展開這八大加速器，並佐證其想法。此外，作者特別強調在上述八大加速器中，又以創造急迫感最為重要。因為組

織內的成員常會因為習慣而抗拒改變，也會因為既有管理系統的限制而無法擁抱創新。唯有讓更多人產生急迫感，並聚焦在重大機會上，而非僅是願景的建構，變革才有可能成功。因為所謂的願景，往往是公司內各群體對未來的期待，這中間會有喜歡的部分，當然也會有抗拒的部分，使得最後的願景，往往是組織內各群體零和競爭的結果；相反的，機會往往會為公司帶來新的曙光，它能引導眾人跳脫組織內部競爭的框架，進一步將零和的競爭，化為眾人對未來的期待與努力。這種以機會為基礎的願景才是變革過程所需要的！ 　　豐富的案例說明是本書的一大特色，作者更於書中提供FAQ（問與答），解答常見的相關問題，書中的附錄更提供了不同評估構面，指引讀者

評量公司的最佳流程與營運狀況，判斷是否該進行改變。這樣的設計，讓本書既能傳遞創新知識，也能成為公司內部變革管理的工具書。 　　變革的時代需要有效的工具，透過雙營運組織系統與八大加速器的設立，讓企業可以在既有組織中注入活水，加速變革的推動，也可以進一步協助經理人在擁抱現在與掌握未來中，取得正向的平衡。深耕本業是老菌種，追求創新是新麵團，唯有嘗試融合二者，企業變革才能雙贏。 邱奕嘉 （本文作者為政治大學科技管理與智慧財產研究所教授兼所長） 推薦序 變與不變，交織出動人的旋律 　　科技的日新月異以及全球化的激烈競爭，造成企業面臨有史以來變化最迅速的經營環境，不論是重大的機會或是競爭的

威脅，從確認策略、擬定計劃、到付諸執行的時間愈來愈短。 　　那麼，企業到底要如何因應？以不變應萬變，還是要順應環境變化而改變？其實，變與不變的抉擇，並不是零與一的判斷，而是相輔相成、相互融合的策略，想要在快速變遷的世界中脫穎而出，關鍵在於同時掌握變與不變，使其交織出動人的旋律。 　　變革大師約翰‧ 科特在新書《超速變革》中探討企業如何在面對快速、複雜、多變及充滿不確定性的環境下，建立以科層搭配網絡的雙營運系統，讓企業能夠真正挑戰自我的極限，進而從優秀邁向卓越。根據科特提出的五大核心原則以及八大加速器，帶領我們有系統、有步驟地創造急迫感、打造領導團隊、凝聚變革共識、成立志願軍、排除障礙展開行

動、積小勝為大勝、持續加速，最後讓變革成為組織的DNA。 　　建立雙營運系統，一方面保有原本的科層架構，維持穩定經營與提升效率，另一方面建構有彈性的網絡式架構，擁有變革創新的靈活與速度，兩者看似衝突的兩端，但若能運用科特所提及的原則與加速器將兩者緊密結合，將可為員工、顧客、股東及企業創造傑出的長期績效。 　　科特從策略思維及組織架構出發，找出因應動態競爭的方法，但若我們細細品讀，就會發現領導力與企業文化是雙營運系統最重要的基礎。領導力確立方向、建立願景，讓大家勇於改變，邁向更美好的未來；企業文化凝聚共識、產生共鳴，讓大家團隊合作，共同克服困難和挑戰。 　　雙營運系統是變與不變的具體實踐，

以玉山領導與管理為例，我們既要固本求精，也要創新求變；我們聚焦短期的績效，更重視長期的經營；我們要成為綜合績效最好，也要成為最被尊敬的企業。我們認為，唯有具備「雙融」文化的企業，才能爭一時且爭千秋。 　　領導的本質就是影響與改變，領導者宅心仁厚但意志堅強、謙沖為懷但勇敢無畏，因此領導者會挑戰現狀，同時創造未來，會聚焦核心、同時關注全局，領導者建立同中存異、異中有同的制度與文化，這就是領導的雙營運系統，也是企業生生不息的關鍵。 　　從《領導人的變革法則》、《引爆變革之心》、《冰山在融化》、《急迫感》到現在的《超速變革》，科特明白告訴我們，透過不斷地學習成長，兼具穩定與創新，讓效率加上彈性，才

能在挑戰中尋找機會，在變局中開創未來。最後，謹以兩句話與大家共勉： 　　「學習，是永無止盡的道路。 　　卓越，是沒有終點的挑戰。」 黃永仁 （本文作者為玉山金控董事長、玉山金控／銀行創辦人） 推薦序 新企業文化，創造變革動能 　　著名的企業領導與變革管理大師約翰．科特的新作《超速變革》，如果您是經營者要為企業尋找新機會，改變自己並掌握機會，引領公司往未來邁進，本書可以得到一些啟示。 　　作者科特解釋了傳統科層組織為何出現、它如何滿足企業的日常需求。但實際上，這種系統無法應付充滿變化的外在環境。 　　科特主張另一種新系統，也就是第二個、更有彈性、類似網絡的結構，搭配原有的科層

系統，成為所謂的「雙營運系統」。這種網絡系統是動態的，而且跳脫了傳統科層。 　　作者觀察到幾乎所有世界上的組織，都走過非常類似的生命週期，從網絡發展成科層。在這個階段，企業啟用一種雙營運系統，可以帶來靈活性、速度、可靠性還有效率。在我們身處的快速變遷世界裡，這樣的系統是最理想的。 　　回顧新竹物流近十五年的組織變革過程，心有同感。二○○○年因應外在環境變化，我們推動企業流程再造BPR（Business Process Reengineering），將公司從運輸業轉型為服務業，二○○四年讓我們重回國內物流界寶座。改革初期有如新創公司一般，以開放的態度廣納改革團隊的意見，全面性破壞再建設，整個

組織像海綿一般吸收新的觀念，尋找新的市場，讓新竹物流脫胎換骨。 　　我們逐漸形成公司新的企業文化紀律、執行力、以身作則。這也是一家一年要配送一億件包裹，每日面對二十萬消費者要維繫服務品質的重要關鍵。本書作者的觀察隨著時間過去，成功的組織會走過好幾個階段，成為一個科層組織，並實行眾所周知的管理流程：計劃、預算、任務定義等。公司在科層式的組織中建置各項KPI，掌控所有的服務品質，精進、精進、再精進。如作者所述，組織內的科層體系自然而然地控制了大多數的資源，它會有系統地消滅掉組織內的網絡系統。 　　十年來歷經網路泡沫、金融海嘯、電商再起、大數據、社群行銷、行動商務等外在環境不斷劇變，我們的下一步

在哪裡？我們如何快速靈活找出對策？ 　　作者提到在網絡的那一段，能允許個人主義、創造力與創新。這樣的系統充滿了不同群體的各式員工，跨越了內部層級；網絡把各個群體與層級的資訊釋放出來，讓資訊得以自由、快速地流通。在因緣際會之下我們成立一個新的部門「顧客價值研發中心」，與資策會創研所及網訊電通（知名的客服行銷公司）合作，建立研發能量，尋找一個未知的新市場。每兩週的腦力激盪會議持續兩年，建構了O2O商務服務平台，過程中不斷地服務體驗、跨領域整合、商品雷達、銷售監控、社群行銷，建構了完整的商貿物流服務平台。這是全新的嘗試，從大數據搜尋服務、商品定位、品牌行銷，由物流服務延伸到商貿服務。 　　作者提

到一個運作良好的雙營運系統，有幾個基本原則：例如出於「使命感」，而非「不得不然」。研發團隊讓參與的成員體會，我們是在台灣擁有七十八年歷史的本土企業，知道台灣市場小、競爭激烈，必須將商品銷售到國外市場，才能為台灣創造就業機會，因此整合線上和線下通路商，幫助客戶拓展商流同時為自己帶來物流，創造價值避開價格戰。我們除了整合外在企業資源，更重要的是，號召全國第一線營業同仁參與推薦各地優質商品供應商客戶加入此創新模式。 　　例如：更多領導能力，不能局限於管理。而持續兩年跨業合作是領導力的呈現，每兩周由三方高階共同主持的檢討會，廣納所有成員的觀點、創造力與創新，並靈活調整對策。新創服務例如：一區一客戶服

務，五天為客戶銷售一萬盒蛋糕；為九份黑糖店家在大陸電商品牌行銷，打響知名度變成熱門商品。新竹物流開始跨入商貿通路物流的時代。 　　此書所探討的，清楚闡述雙營運系統的五大核心原則以及八大加速器，幫助企業成功建構雙營運系統，組織如何快速處理策略挑戰，同時還保有彈性與創意；唯有如此，才能掌握稍縱即逝的機會，創造更多變革動能。相信經營者如欲思索企業的下一步，本書觀點值得嘗試。 李正義 （本文作者為新竹物流流通事業群總經理） 前言 變遷時代下的全新策略 　　我們正跨入的世界充滿不可預料的紛亂，變化的速度呈指數增加，而我們根本還沒準備好應付這些變化。在這本書中，我探討了在新環境中成為贏家的

人，到底成功做了哪些事，讓他們不只贏，還是大勝。 　　本書所探討的，就是組織如何以靈活及創意，快速因應策略挑戰，把握今日更容易稍縱即逝的機會。我們從中可以明白，超前、創新的組織是如何早一步擺脫激烈競爭、處理前所未有的混亂狀況、面對技術斷層（technological discontinuies）的威脅，不必犧牲短期獲利，也不會耗損自己的人力。 　　我的結論很簡單。當今世界的變化之快，導致過去一個世紀以來建立的基本系統、架構與文化，都無法跟上眼前的需求。就算你再怎麼精明，現在如果採取漸進方式調整管理與策略，恐怕也會使不上力。在變化莫測與變數日增的年代，你需要一個全新策略，才能保持領先。解決方

法未必要捨棄原先已知的事物，全部從頭來過，而是要用有機方式再導入第二套系統；多數成功企業家對這套系統也很熟悉。 　　新系統新增企業必備的靈活與速度；而原本的舊系統會持續運作，保持可靠與效率。兩者結合成「雙營運系統」（dual operating system），其實就像過去許多成熟組織曾經建立的系統，只是最後它們沒能維持下去（然後就被遺忘了）。事實上，要建立這種「雙營運系統」，是有一套實際方法的，而且不必花費太多金錢。成果通常很快就會顯現。我親眼看過有人這麼做，真的很有效。 　　這套方案，是從我過去的大規模組織變革研究延展而來。這些研究獲得哈佛商學院（Harvard Business Sc

hool）的資助，它也是我任職了數十年的學校。該研究計劃一開始在我的著作《領導人的變革法則》（Leading Change）中發表，接下來陸續發表於《引爆變革之心》（The Heart of Change）、《冰山在融化》（Our Iceberg Is Melting）、《急迫感》（A Sense of Urgency），以及《與獅子對話》（Buy-in）等書。 　　事實上，整個研究的基礎，是根據我在一九七四年對於領導力的早期研究；另外還包括我在這項主題上最重要的一份研究報告，它在一九九○年發表於《變革的力量： 領導與管理的區別》（A Force for Change: How Leader

ship Is Different from Management）一書中。有時我也會驚訝，沒想到這些研究的結論，即使放在今日的時空背景下，依然牢不可破。雖然企業領導者（還有政府、非營利組織和教育機構的領導者）面臨的世界不斷改變，但這些論點還是有效。我在這本書裡的論點，其實是之前作品的延伸。老概念不見得會在新世界中毫無用處；重點在於，延伸過去的概念、加入新的元素，引領我們迸發許多重要的新想法。 　　從理論到成功實際操作 　　在這套方案之前，我過去的所有作品、包含數十年來的研究，其實都用了相同的研究公式：找出最優秀的一○％或二○％組織、觀察它們做了哪些事，並與曾在其中工作的人交談。然後，我也

針對一般組織與表現不佳的組織，完成一樣的流程。我會找出它們之間的差異，並歸納出一些固定模式。接下來，就是找出能夠改變這些模式的要素，讓表現平庸的組織往上提升，或至少讓表現落後的公司提升到一般水準。 　　在這套方案中，我首次採用了不同的研究公式，其中有兩大本質差異。一開始，我先觀察那些真正挑戰極限的人。我的目標只鎖定在最頂層的一％，也就是曾用創新營運模式獲得成功者。然後我再觀察那些想要複製成功的人（透過科特國際﹝Kotter International﹞顧問公司的協助）。他們會在自己的產業或組織中，用自己的方法摸索。這項研究公式的轉變，有點像是從藥廠的基礎研究階段，進入到「基礎研究＋產品開發＋

臨床實驗」。 　　任何有決心又有實力，能夠看清當今商業環境的嚴酷現實、明白大膽變革勢在必行的領導者，並願意付諸行動、開疆闢土的先行者，都很適合來看這本書。我希望這些早期成功者的故事，可以讓你更確信自己的抉擇，帶著自信持續向前，並激發你最需要的行動力。我堅信，我們需要更多努力，才能打造一個能在今天脫穎而出、未來持續卓越的組織。我們需要更多努力，才能打造活躍的經濟體，協助地球上的數十億人，活在更好與更富足的世界中。 　　我的研究長期以來受到科特國際顧問公司的正式贊助；我擔任該組織的研究主持人，而此單位也持續協助企業領導者，實踐我書中的概念。另一方面，哈佛也持續給我許多重要協助；雖然不是正式贊助

，但哈佛的在職專班學生與教職員，都對本書草稿提供了寶貴意見。 　　當然，這本書的完成，要特別感謝幾個人的貢獻。其中包括科特國際顧問公司的丹尼斯．戈因（Dennis Goin）與蘭迪．奧廷格（Randy Ottinger），另外還有哈佛商學院出版社的艾咪．伯恩斯坦（Amy Bernstein）與傑夫．基歐（Jeff Kehoe）。

微電影中的泡麵文化─以《小時光麵館》為例

為了解決統一麵粉價格的問題，作者李旻芳 這樣論述：

《小時光麵館》系列微電影的推出明顯呈現的泡麵文化，泡麵在臺灣是十分重要的商品，隨處可見其身影穿梭在日常生活中，因此，本研究將泡麵放入臺灣的歷史當中，釐清在臺灣社會中，泡麵漸漸成為臺灣飲食文化中重要品項的過程，探討泡麵如何透過微電影這類新興廣告種類，形塑成有品味的美食，以及其背後所透露出的社會意涵。本研究以布希亞擬像論的觀點，利用文本分析法，及羅蘭‧巴特符號學剖析《小時光麵館》系列微電影。研究發現幾點，首先，泡麵在微電影的形塑下脫離「泡」泡麵的形象，將原本耗時的煮食過程簡化成為「簡單、營養、健康」，另一方面，則是脫離麵食料理的「形」，成為超越泡麵存在的擬仿物，不僅要使泡麵吃得美味，也要吃得有品

味；其次，泡麵透過微電影所乘載的故事反映出人與人間實際的相處互動，亦藉由泡麵做為連結的載體，在行動網路發達的世代，促使人們重返實際間互動的真實情感與陪伴；再者，微電影中的泡麵文化展露的是一種網路世代語言遊戲，促使泡麵文化能夠抓住觀看者的喜好，然而矛盾處在於文本意圖重新注重實際人際互動，又讓觀看者沉浸於網路世界；最後，泡麵文化的社會意涵是社會變遷所帶來的與時俱進，也促使食物從原本爭奪的口味、風味的場域擴散到社會議題事件的關注上之場域。