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100道一學就懂的港式點心&小吃

為了解決Cuttlefish ball的問題，作者蔡潔儀 這樣論述：

　　100道家傳戶曉、具香港特式的點心和小吃，內容分為：街頭小吃、茶樓美點、家常美食和喜慶糕點。每個食譜皆有實用貼士，食譜易學易明，容易取得成功。

Cuttlefish ball進入發燒排行的影片

虎斑烏賊苗的誘引馴餌飼料開發

為了解決Cuttlefish ball的問題，作者林志鴻 這樣論述：

烏賊雖是世界重要漁獲之一，但是在過去十幾年裡，台灣的烏賊捕獲量急劇下滑，捕撈漁業勢必會有資源匱乏的一天。目前在國內部分研究單位，虎斑烏賊已能進行小規模的養殖，然而餌料上的限制造成的高飼養成本依然難以克服。本研究意欲開發烏賊的人工飼料，並以野生虎斑烏賊所產下的第一代烏賊亞成體為實驗對象，分別從觸覺、視覺以及嗅覺等方面進行飼料定性的測試，另再進行一組長時間的馴餌測試以及成長試驗。在觸覺測試中發現烏賊對於軟性飼料的喜好程度略高於硬性飼料，但若在硬性飼料的表面上包裹膠質模仿蝦類外殼，則攝食狀況會大幅改善，以洋菜膠包裹的飼料攝食速度最佳29.56±8.51秒，高於未包裹的64.4±12.77秒及吉利丁

包裹的120±0秒。視覺測試的結果表明長條狀飼料的吸引力高於片狀及圓球形飼料，反應時間依序為15.6±8.99秒、25.48±6.21秒及120±0秒。嗅覺測試中，烏賊對於飼料有無添加誘引劑的喜好則沒有太大差異，然而在馴餌的階段中，嗅覺訓練卻是最重要的步驟。沒有習慣飼料氣味時，烏賊容易出現兩極化的攝食反應，然而藉由逐步習慣氣味，將生餌改變成飼料投餵後能有效維持一周內活存率≥80%。雖然在42天的成長比較中，投餵生鮮餌料的烏賊成長率高於飼料組烏賊，但是換肉率卻是由飼料組的7.36±0.37勝過生鮮餌料組的11.52±3.16，代表飼料的應用能有效降低餌料的浪費。

菲傭入廚手記：快趣滾靚湯(中英對照)

為了解決Cuttlefish ball的問題，作者FelizChan 這樣論述：

　　全書約38款湯譜，以烹調時間分成三個章節，附以建議季節及入廚小貼士，家傭可就時間多寡，挑選合適的滾湯食譜。 　 　　大綱如下： 　　15分鐘內完成：絲瓜草菇雞片湯、大頭菜鯇魚片菜心湯、牛肉絲瓜羹 　　30分鐘內完成：鮮淮山沙鯭魚湯、九肚魚鹹菜粉絲湯、蝦仁雪耳羹 　　45分鐘內完成：紅菜頭薯仔鰵魚尾湯、鯇魚骨西洋菜湯、番茄薯仔牛鰍魚湯 　　資料部分介紹適合滾湯的食材，如哪款海魚、淡水魚、瓜菜等，以及炮製滾湯之基本技巧。 本書特色 　　‧ 教導家傭38道簡易上手的滾湯及湯羹，標榜以15分鐘、30分鐘及45分鐘內完成。 　　‧ 作者巧妙地挑選及配搭包含瓜菜、魚、豬或牛的

材料，能夠快速輕鬆地煮一鍋湯餸，喝湯之餘能成為當晚一道菜，對家傭來說省時又方便。 　　‧ 每道湯附以適合飲用的季節，以及入廚小貼士，家傭可輕鬆掌握。 　　‧ 菲傭系列是中文、英文、菲文（食材介紹）；印傭系列是中文、印尼文。

除鹽鹹鴨蛋白粉水解液之分離胜肽片段其抗氧化性及抗菌活性之評估與在肉品上的應用

為了解決Cuttlefish ball的問題，作者羅曼莉 這樣論述：

本篇之研究目的為 : 一、評估除鹽鹹鴨卵白(DDEW)及除鹽鹹鴨卵白粉(DDEWP)之功能性，二、評估由DDEWP分解之胜肽片段之抗氧化及抗菌活性，三、挑選具有成為天然保存劑潛力之胜肽片段，四、將此片段應用於生鮮豬排中並於10℃環境下保存3天對豬排品質之影響。試驗一為鹹鴨卵白及鹹鴨卵白粉之除鹽效率及其功能性之評估。試驗結果顯示，超過濾除鹽處理(ultrafiltration treatment) 能夠去除鹹鴨卵白中92.93%之鹽分，使除鹽完畢之鹹鴨卵白之鹽度降至0.65%。鹹鴨卵白之營養成分(nutrient content)及胺基酸(amino acid) 皆顯著的低於新鮮鴨卵白。鹹鴨卵

白及除鹽鹹鴨卵白於試驗中顯示出良好之起泡力 (foaming ability)，然而其乳化力 (emulsifying capacity) 顯著的低於新鮮鴨卵白；且鹹鴨卵白及除鹽鹹鴨卵白之膠體強度 (gel strength)、硬度(hardness) 及彈性 (elasticity) 也較新鮮鴨卵白為低。試驗二將除鹽鹹鴨卵白粉利用胃蛋白酶 (pepsin, PEP)、枯草桿菌酶 (Bacillus spp., BA) 納豆激酶(natokinase, NAT) 等三種蛋白酶以三種不同濃度 (0.1、0.3及0.5%) 分別進行水解。試驗結果顯示，於所有處理組中，除鹽鹹鴨卵白粉之水解程度(de

gree of hydrolysis, DH) 隨水解時間及蛋白酶濃度之增加而上升；且水解產物之抗氧化活性及抗菌活性受到蛋白酶濃度及水解時間之影響。於三種蛋白酶水解產物中，利用PEP進行水解之處理組具有最高的水解物產率，而利用BA及NAT進行水解之處理組之水解程度則低於5%；利用PEP進行水解之水解產物於清除DPPH自由基能力(DPPH radical scavenging activity)顯著的高於BA及NAT處理組，而其亞鐵離子清除能力(＜37%)則顯著的低於BA(>37-92%)及NAT處理組(30-79%)；此外，使用PEP進行水解之水解產物之還原力(reducing power)

顯著的高於BA及NAT處理組。於抗菌活性之結果顯示，透過PEP進行水解之水解產物無法有效的抑制大腸桿菌(Escherichia coli)、沙門氏菌(Salmonella typhimurium)及綠膿桿菌(Pseudomonas aeruginosa)。其中，僅濃度0.1%之PEP進行降解之處理組對於金黃色葡萄球菌具有良好之抗菌活性。試驗一之結果顯示由蛋白酶對除鹽鹹鴨卵白進行水解之水解產物具有較高的水解程度、水解物產率、清除DPPH自由基能力及還原力，且對於金黃色葡萄球菌具有良好的抑制作用。試驗三將DDEWP以0.3% 之PEP水解9小時，並將水解產物以超過濾方式根據不同分子量(MWCO)分

為四個片段。本篇試驗旨在探討F-I (Mw >100 kDa), F-II (Mw 30-100 kDa), F-III (Mw 10-30 kDa) 及 F-IV (Mw ＜10 kDa) 之抗氧化及抗菌活性及其作為天然保存劑並應用於肉品之潛力。於四個片段中，F-IV顯示出最高的清除DPPH自由基能力、超氧陰離子自由基清除能力(superoxide radical scavenging activities)及亞鐵離子清除能力(Fe2+- chelating activity)。四個處理組之還原能力依序為F-IV > F-III > F-II > F-I。其中，F-IV對於四種選定之微生物(

金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌及綠膿桿菌)具有較大的抑制圈；四個牲肽對金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌之最小抑菌濃度為150 mg/mL，但對綠膿桿菌的抑菌作用最為敏感，其最小抑菌濃度為75 mg/mL。由於F-IV於試驗四中顯示出最佳之抗氧化及抗菌能力，因此，試驗四旨於探討F-IV片段應用於新鮮豬排中於10℃中保存3天對其品質之影響。新鮮豬排隨機分配為6組，分別為control (無添加)、water (添加RO水)、DDEWP (添加150 ml/mL之DDEWP)、PEP150 (添加150 ml/mL之DDEWP水解產物)、F-IV100 (添加100 mg/mL之F-IV 胜肽

片段)及F-IV150 (添加100 mg/mL之F-IV 胜肽片段)。本試驗將含有胜肽片段之水溶液噴灑於豬排表面，維持豬排表面之水溶液最終濃度於150 mg/cm2，而F-IV100組之表面最終濃度則維持於100 mg/cm2。本試驗之測定項目包括pH值, TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances), VBN (volatile basic nitrogen), 總生菌數(total plate counts, TPC), 乳酸菌數(lactic acid bacteria counts, LAB), 色澤 (L*, a*, b*) 及

感官品評(sensory evaluation)。結果顯示，TBARS及VBN具有濃度依賴性，F-IV100及F-IV150組較control組於保存過程中具有較低之總生菌數及乳酸菌數。於色澤方面，各處理組間於保存過程中均無顯著差異(P > 0.05)。感官品評的結果顯示，F-IV100及F-IV150組於保存試驗末期具有較強之酸性風味；此外，F-IV150處理組於2日保存期間內相較於control組具有較高的風味(flavor)、質地(texture)及總接受度(overall acceptability) 。試驗三之結果顯示F-IV胜肽片段之水解產物於冷藏條件下能夠顯著的維持豬排之品質。試

驗五旨在探討DDEWP透過PEP水解產生之F-IV胜肽片段對於四種選定食源性致病微生物(金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌及綠膿桿菌)於冷藏保存豬排之抗菌活性。新鮮豬排分別與四種選定之微生物進行培養，並分別噴灑滅菌水(sterilize water)、150 mg/mL之DDEWP (PEP150)、100 mg/mL之F-IV胜肽片段(F-IV100)及150 mg/mL之F-IV胜肽片段(F-IV150)，維持豬排表面之水溶液最終濃度於150 mg/cm2、F-IV100組之表面最終濃度維持於100 mg/cm2，並將試驗結果與未噴灑之negative control組進行比較。結果顯示，

F-IV100及F-IV150組能夠顯著的抑制金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌及綠膿桿菌之生長，且菌數隨噴灑之濃度提升而下降。於貯藏過程中，F-IV100 及F-IV150組之菌數低於control組、water組及DDEWP組。其中，沙門氏菌及金黃色葡萄球菌對於其抑制能力較為敏感，然而對於大腸桿菌則顯示出較低的抑制活性。試驗結果亦顯示PEP150組能夠於貯藏初期抑制食源性致病菌，然而其抑菌活性於貯藏末期則低於F-IV組。綜合以上所述，超過濾法能夠有效率的降低鹹鴨卵白中之鹽分，且除鹽鹹鴨卵白粉水解產物中，分子量較低之多肽片段(F-IV, Mw ＜10 kDa)相較於control組，能夠有效

的維持豬排於冷藏保存期間之品質。