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單核球增多性李斯特菌於苜蓿芽之預測生長模型及其食品安全風險評估

為了解決k6美規四門的問題，作者林佳萱 這樣論述：

單核球增多性李斯特菌 (Listeria monocytogenes) 為一種耐低溫 (2-4℃)、 高鹽濃度、低 pH 值的食源性病原菌，其特性可易於存在食品供應鏈中。近年生機飲食意識抬頭，生食性蔬菜的食品安全備受關注，該產品在食用前不須經過加熱烹煮及有效的清洗殺菌，若食品受到該菌污染，其致死率相較於其他食源性病原菌高，目前國外針對芽菜受該菌污染之預測生長模型及風險評估的研究缺乏，因此，本研究旨在探討生食性蔬菜-苜蓿芽受到單核球增多性李斯特菌菌株污染後，受污染之苜蓿芽於冷鏈階段中該病原菌之預測生長模型建立以及以此生長模型為基礎運用於食品安全風險評估中，以提供生食性蔬菜業者之食品風險管理建議

。本次研究使用 Baranyi modol 建立一級模型，Ratkowsky square-root model建立二級模型，最後利用 R2 、偏差因子 (Bias factor, Bf)、精度因子 (Accuracy factor, Af) 進行模型驗證。接著在風險評估中，模擬加工區的交叉污染實驗，計算接種後之苜蓿芽污染食品接觸面 (手套、RO 水、塑膠瀝網) 以及接續污染未接種苜蓿芽之轉移率，另收集風險評估中該菌之污染率、初始菌數文獻數據以及個案廠商之產品加工、儲存及運輸端之溫度時間，以利帶入風險評估中。結果顯示，二級模型的特定最大生長速率及遲滯時間的 R2 值皆大於 0.92，內部驗證的

特定最大生長速率及遲滯時間之觀察值與預測值的R2 分別大於 0.95 及 0.92，Bf 值為 1.00落在 Good model 範圍，外部驗證的變動溫度試驗，Bf 值為1.02落在Good model範圍中，Af 值為 1.05，表示本次實驗所建立之二級模型具有良好可信度與精確度; 交叉污染實驗，污染之苜蓿芽轉移至手套、RO 水、塑膠瀝網之轉移率分別為 12.77%、1.83%、0.73%，食品接觸面再轉移至未接種苜蓿芽分別為 31.31 %、63.34%、59.85%，受污染之食品接觸面 RO 水轉移至未受污染之苜蓿芽之轉移率與受污染之食品接觸面手套有顯著性差異; 定量微生物風險評

估模型的最終運輸端單核球增多性李斯特菌於苜蓿芽中暴露量之模擬預估值為 2.56 log CFU/g，最終運輸端每批次可檢測出每包裝苜蓿芽中含有單核球增多性李斯特菌超過100 CFU/g菌數的機率為 2.51× 10-3，表示 1000 包中約有 2包被檢測到不符合法規之單核球增多性李斯特菌陰性標準。情境分析比較中，同時降低運輸溫度以及初始菌數可將風險降至最低，其風險值為 5.24 × 10-4，表示 10000 包中約有 5 包被檢測到不符合法規之單核球增多性李斯特菌陰性標準。綜合上述，本研究建立之預測微生物模型公式可提供芽菜加工業者使用，並可有效預測該菌於苜蓿芽之生長情形，應用於風險評估中，

協助達到食品安全管理之目的。