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蜜餞加工製程之探討

為了解決cx-5保養手冊的問題，作者陳彥甫 這樣論述：

本論文分為二個部份，第一部份文獻回顧傳統蜜餞加工技術與縮短加工製程時間之改良法，以及低糖蜜餞之發展技術。傳統蜜餞加工製程中之三大主要步驟為預處理、糖漬及乾燥，其中糖漬及乾燥過程就佔總生產加工時間的三分之二強。傳統糖漬法需花費相當長的時間，若以效能佳、操作方便及衛生易控制的真空糖漬法進行蜜餞加工，則可減少傳統糖漬法一半以上的時間。乾燥是蜜餞加工最終之步驟，也是影響蜜餞品質最重要的因素之一，傳統乾燥大部份是利用熱風乾燥法來達到產品之最終水活性，所需時間至少要10-12小時以上，時間長且不適合所有蔬果蜜餞產品的乾燥操作。因此有許多乾燥技術陸續被研究開發出，如真空、微波及微波熱風等乾燥技術，可應用在

不同原料蜜餞之製程，較能獲得外觀、色澤及口感品質好之產品。傳統蜜餞屬於高糖高熱量食品，對於追求健康保養趨勢的大眾，漸不受青睞，開發低糖蜜餞成為市場趨勢，但低糖化造成微生物抑制能力的降低及產品保存期的縮短，因此低熱量甜味劑及添加物的使用便成為低糖蜜餞加工的主要研究方向。阿斯巴甜是目前低糖蜜餞加工中最常用的蔗糖替代劑，而苯甲酸及己二烯酸則是最常使用的防腐劑。此外，也有利用天然防腐劑如甲殼素、蜂膠當成低糖蘋果果脯的防腐劑，可使保存期限延長。以KOP/PE/EVA包裝配合氮氣充填，四個月貯藏期間能保持蜜餞之品質及抑制微生物之生長，或經γ-射線殺菌可延長低糖果脯蜜餞的保存期限。第二部份進行小果番茄蜜餞的

研製，以小果番茄為原料，將傳統三階段糖煮浸漬法，改良為二階段連續式糖煮浸漬法，此一連續式糖煮浸漬法，使原本需三天的糖漬法縮短到只需6-10小時。利用聖運小果番茄研製高糖及減糖蜜餞，所得高糖蜜餞之生產條件為熱水脫皮、檸檬酸添加量2.5%、乾燥條件60±5℃、風量1200 L/hr、相對濕度60%、15小時。以聚葡萄糖作為低熱量甜味劑取代傳統蔗糖研製減糖蜜餞，其生產條件為聚葡萄糖取代量50%、熱水脫皮、檸檬酸添加量為1.5%、乾燥條件為60±5℃、風量1200 L/hr、相對濕度60%、18小時。此外，利用聖女、聖蜜、秀女研製高糖蜜餞，以仙女、小蜜及秀女研製減糖蜜餞，結果確認產品之口感及整體風味接

受性大致相同，表示只要適度調整加工條件便可生產不同品種小果番茄蜜餞。