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熟料麴的製備及應用於米酒釀造之研究

為了解決MK3 5 改 MK4的問題，作者吳承霏 這樣論述：

本研究自市售米酒用熟料麴選殖糖化活性強之黴菌與酒精發酵力強之酵母菌，將之組合製麴，以蓬來米為原料，所製米麴為菌種，經發酵、蒸餾等程序製成米酒，並分析其品質，所得結果如下：1. 市售熟料麴分離出 4 株黴菌(MK1、MK2、MK3、MK4)與 1株酵母菌(S)，以 PDB 培養基進行黴菌生長試驗，結果顯示 MK4 最好，僅需培養 2 天即達到最高菌絲乾重，MK1 須 4 天，MK2 與 MK3 則需 5 天；酵母菌以 YM 培養基培養至第 18 小時即達最高菌數。製麴時純菌之接種時間即參照此最高菌量之時間；另菌種鑑定得知 MK1 為 Aspergillus 屬，MK2 為 Lichtheimi

a 屬，而 MK3 與 MK4 均為 Rhizopus 屬，酵母菌則為Saccharomyces 屬。2. 製備 4 種黴菌菌絲懸浮液，以不同的接種量(1%、5%、10%)接種至熟米上，結果顯示，呈最高澱粉酶活性與蛋白酶活性之時間 MK3 須 4 日，MK1、MK2 與 MK4 則僅須 3 日，其中 MK3 澱粉酶活性最高，MK4 蛋白酶活性最高。決定以 MK3 為為主要糖化菌種，分別配合 MK1、MK2 與 MK4 之製麴進行米酒之發酵。3. 以 MK3 以及 MK3 分別併用 MK1、MK2 與 MK4 製麴。將四種米麴混合酵母菌進行米酒發酵，於發酵終點時，酒醪之酒精度均為 10%(v/v

)，蒸餾後調整酒精濃度為 40%(v/v)。分析所得米酒之雜醇油，僅用 MK3 者最低，為 1.46 g/L；使用 MK3 + MK1、MK3 + MK2、MK3 + MK4 者，依次為 1.87 g/L、1.74 g/L、1.63 g/L，四者均在法定標準( 3.3 g/L)以內。香氣指標方面，四者均未檢測出乳酸乙酯；乙酸乙酯含量 MK3 者 787 ppm，餘依次為 294 ppm、501 ppm、388 ppm；而己酸乙酯含量四種麴依次為 1993 ppm、1207 ppm、2558 ppm、1863 ppm。4. 感官品評顯示，不同黴菌麴所製米酒之風味明顯不同，其中以 MK3 + MK

1 者最受品評員喜愛，其他三種酒品亦在可接受程度以上。