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應用精實手法提升休閒餐飲業經營績效之研究—以T餐廳為例

為了解決Focus st line 菜單PTT的問題，作者王崇丞 這樣論述：

根據經濟部統計處資料，截至中華民國一○五年底，餐飲業佔全國產業營業額比重節節攀升，故本研究聚焦於休閒餐飲業，並深入探討其經營之道。因國民消費能力提升導致消費型態改變，餐飲業所提供之餐點與服務必須更符合顧客價值，然而，休閒餐飲業鮮少落實精實管理，使該行業成為進入門檻最低，卻也是淘汰率最高之產業。本研究以個案研究法探討T餐廳之經營狀況，為達成本研究所設定之餐飲業五大指標，主要應用學者James P. Womack與Daniel T. Jones所提出之精實五大步驟，明確定義T餐廳五大指標價值，包括實體環境品質、餐飲品質、服務水準、人員素養及互動品質，以做出調整來迎合顧客期望，且服務流程在消除冗餘

浪費後，現況服務流程服務傳遞更順暢且無不愉快之停滯，進而有效地提升顧客滿意。本研究運用SWOT分析與特性要因圖從旁協助精實改善，透過SWOT分析深入探討其內部優勢與劣勢，及周邊產業狀況之機會與威脅，初步擬定SO、WO、ST及WT四大策略，作為T餐廳改善方向；再更進一步運用特性要因分析繪製攸關T餐廳達成餐飲業五大指標之魚骨圖，以利後續精實管理之落實。T餐廳透過精實改善，發揮其餐飲業五大指標之價值，使業績明顯成長，如消費人次成長率40%、營業額成長率28.4%、重消費人次（回客率）成長率58.2%、座位周轉率（翻桌率）成長30.2%、候餐時間更減少982秒，而服務效率亦有進步，如消費人次成長率30

%及處置問題時間減少143秒，綜上績效可見精實對企業帶來之助益並非侷限於製造業領域，本研究證實在餐飲業亦收效傑出。