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大豆豆渣固態發酵液與乳酸菌之微膠囊包覆製備及其特性分析

為了解決5008 產地的問題，作者藍苡珊 這樣論述：

大豆富含各種營養，常被製成各式大豆多元產品，同時也產生大量的固態副產物-豆渣，豆渣富含纖維、蛋白質和微量大豆異黃酮，是相當好的營養來源，同時又能促進益生菌的生長，而益生菌生存於人體系統內，能幫助維持菌種平衡、發揮有益功效，而微膠囊化在食品中旨在通過保護有價值和敏感的成分免受不利環境條件的影響，延長其保質期並確保在所需的時間將包埋的材料遞送至目標位置。本實驗為利用米麴菌固態發酵豆渣，萃取發酵後豆渣之酚類化合物，並以微膠囊包覆技術以達到保護乳酸菌以及酚類化合物。實驗結果如下：(一)發酵第2天之豆渣麴相比不同基材製麴:酵素(澱粉酶、蛋白酶)產量較佳、有最高的總多酚含量、提升類黃酮含量，抗氧化力(D

PPH、ABTS)最佳。(二)發酵第2天的豆渣麴萃取液作為益生質/刺激生長的物質，添加1 mg/mL萃取液對Lactobacillus rhamnosus培養8小時增菌約為1.4倍，pH值由6.05→3.76，乳酸含量9.54 mg/mL，醋酸含量3.23 mg/mL，代表豆渣麴萃取液對乳酸菌生長是有正面效果的。(三)隨著果膠濃度及固化時間增加，DSC分析其所需熱焓值提高、晶球硬度提高、粒徑也隨之增加(4.12→4.69 mm)；含水率高(98.4~99.1%)，代表菌體包覆量也較多(109 CFU/g)。以同軸擠出器擠出混合1%氯化鈣、豆渣麴萃取液、Lact. rhamnosus、4%幾丁聚

醣膠體以及紅色色素至7%果膠中，再以1%氯化鈣二次固化60分鐘之豆渣麴萃取液-益生菌液蕊晶球體外模擬腸胃道釋放，耐酸試驗(pH 1.2)下，經包埋之菌體歷時2小時仍有106 CFU/g菌數生存；在腸液(pH 6.8)環境下，6小時累積釋放量為106 CFU/g。於25℃貯存7天以及4℃貯存28天，也有106-107 CFU/g菌量生存，表示未來添加發酵豆渣麴萃取液至液蕊晶球有助於更好地應用於食品和保健食品上的開發。

土壤及農作物中砷物種之監測及風險評估

為了解決5008 產地的問題，作者張琬甄 這樣論述：

稻米為人類的主要糧食之一，尤其亞洲地區之民眾又以稻米為主食，而因為工業化的汙染導致含砷地下水滲入土壤，進而被植物所吸收累積於穀物中，因此必須釐清稻米是否受到砷的汙染，所以本研究針對全台之稻米及雜糧分析其總砷及砷物種(有機砷(一甲基砷酸(MMA)、二甲基砷酸(DMA))、無機砷(As(III)、As(V)))之濃度分佈情形進行調查。鑒於我國行政院環境保護署環境檢驗所、農委會、衛福部均尚無砷物種處理及檢測之標準方法。本研究將彙整參考國內、外期刊發表之各項前處理與分析方法進行農作物砷物種檢測方法之開發。結果顯示，測試不同萃取溶劑後發現使用蒸餾水能成功將四種砷以液相層析儀串聯感應偶合電漿質譜儀(HP

LC-ICP/MS)分離定量之，且回收率皆在80-120%的範圍。本研究分析本省之白米總砷平均濃度為118.1 μg/kg，糙米總砷平均濃度為215.1 μg/kg，由此可看出糙米總砷含量相對比白米還高。其中發現白米在南投縣(250.0 μg/kg)與高雄市(210.0 μg/kg)，濃度均有高於聯合國食品法典委員會訂定之白米標準200μg/kg現象；而糙米濃度則以雲林縣(330.0 μg/kg)與嘉義縣(310.0 μg/kg)高於糙米標準300 μg/kg。另外在砷物種分析方面，其結果顯示稻米中砷物種以As(III)含量最高，其次依序為DMA＞As(V)＞MMA；其中白米無機砷佔總砷比例為

82%，糙米無機砷佔總砷比例為89%。雜糧分析結果顯示，玉米總砷濃度平均為26.5μg/kg；甘藷的總砷平均濃度為64.5μg/kg；落花生總砷濃度平均為132.6μg/kg；紅豆總砷濃度平均為130.0μg/kg。本研究進一步將各縣市之雜糧砷濃度進行比較，可看出落花生平均濃度最高，其次依序為紅豆＞甘藷＞玉米。另在砷物種分析方面，其結果顯示雜糧中砷物種幾乎以As(III)含量最高，其次依序為As(V)＞DMA＞MMA，然而卻只有玉米是以DMA含量為最高。玉米中無機砷佔總砷比例為47.2％；甘藷之無機砷佔總砷比例為69.5％；落花生中無機砷佔總砷比例為70.2％；紅豆中無機砷佔總砷比例為91.3

％。另研究農作物各部位與其種植土壤之砷物種分析結果，發現在土壤和農作物根、莖、葉等大多以As(V)佔總砷比例最高。而其數據經不同介質或飲食攝入之砷致癌風險推估結果，顯示總攝取量之健康風險危害指標皆大於1×10-6，民眾在選擇雜糧時建議每次都選購不同品牌或不同產地之產品，以分散食入之風險。