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花蓮素食年菜進入發燒排行的影片

應用層級分析法於餐飲業菜單設計指標權重分析

為了解決花蓮素食年菜的問題，作者吳雅君 這樣論述：

本研究旨在探討餐飲業菜單設計指標權重比例分配，針對具有菜單設計相關經驗之餐飲學者、外場經理與內場廚師等60位專家，以層級分析法比較不同類型餐廳菜單設計指標重要程度。研究結果指出全體專家認為主題餐廳考量菜單設計指標權重的前5名依序為「良好的員工專業教育訓練」、「新奇用餐體驗」、「餐廳主題的明確性」、「提升員工工作效率」及「菜餚命名與餐廳主題相關性」等；而非主題餐廳則是依序為「良好的員工專業教育訓練」、「提升員工工作效率」、「新奇用餐體驗」、「供餐服務類型」及「賣相設計」。無論是主題餐廳或非主題餐廳菜單設計指標，全體專家皆認為「良好的員工專業教育訓練」、「提升員工工作效率」及「新奇用餐體驗」是考

量菜單設計時最重要指標之一。而主題餐廳的「餐廳主題的明確性」及「菜餚命名與餐廳主題相關性」指標，和非主題餐廳的「供餐服務類型」及「賣相設計」指標，是前述二類餐廳於菜單設計指標權重主要差異。此外，研究亦顯示餐飲學者與外場經理評定主題餐廳菜單設計指標權重前3名皆是「良好的員工專業教育訓練」、「餐廳主題的明確性」及「新奇用餐體驗」，僅排序略有差異；內場廚師則認為「菜餚主題」、「市場需求」及「良好的員工專業教育訓練」為主題餐廳菜單設計指標權重之前3名。在非主題餐廳方面，所有專家在非主題餐廳菜單設計指標權重中第一名是「良好的員工專業教育訓練」，其次依序是，餐飲學者為「供餐服務類型」及「新奇用餐體驗」；外

場經理認為「提升員工工作效率」及「新奇用餐體驗」；內場廚師則是「提升員工工作效率」及「考量成本」。本研究應用層級分析法建立餐飲業菜單設計指標權重之相對重要程度，可提供餐飲業菜單規劃設計之參考。