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這兩本書分別來自布克文化 和大境所出版 。
元培醫事科技大學 醫學影像暨放射技術系碩士在職專班 郭宗德所指導 陳廷軒的 不同波段紅外線的生物效應比較研究 (2020),提出烘焙紅外線溫度計關鍵因素是什麼,來自於遠紅外線、近紅外線、血液循環、微循環。
而第二篇論文遠東科技大學 機械工程研究所 詹添印所指導 沈政達的 遠紅外線陶瓷塗層參數對散熱與茶葉烘焙品質影響之研究 (2016),提出因為有 茶葉烘焙、遠紅外線、田口實驗設計方法、兒茶素類化合物的重點而找出了 烘焙紅外線溫度計的解答。
最後網站Taylor》廚用紅外線溫度計 - 博客來則補充:《Taylor》廚用紅外線溫度計:在家製作美味料理,煎牛排、烤肉、烤麵包或油炸薯片,溫度往往是影響美味與否的關鍵。推薦您使用此款溫度計,操作簡易、字體清晰方便查看 ...
小胖老師王勇程的零失敗吐司大全集:從揉麵、發酵到整形,不論你是新手或達人,都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司
為了解決烘焙紅外線溫度計 的問題,作者王勇程(小胖老師) 這樣論述:
從揉麵、發酵到整形 不論你是新手或達人,都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司 本書收錄各式吐司的詳細作法,從常見食材、小朋友喜歡的種類、養生用料、以及許多你意想不到的食材,都可以拿來輕鬆做吐司! ▍ 做吐司,其實一點都不難! 吐司,看似簡單、單調,卻是最常食用的麵包款式。在這本書裡,沒有複雜難買的食材、可能是冷凍庫裡都會備著的乾貨、櫃子裡的罐頭、或是巷口菜市場裡一定買的到的材料,因為簡單方便,你我的烘焙之路才能長久。 本書採取最簡便、最快速、零失敗的方法,讓每一位讀者,拿著書,跟著步驟一步一步操作,絕對可以做得出100分的好吃吐司! 第一部 色彩吐司 單純無包餡料的吐司,可單吃、
可做成三明治,或無窮無盡的變化。 每一口都可以吃到吐司的單純綿密。 第二部 養身吐司 從常見食材、適合小朋友或老人的種類、養生用料、以及許多你意想不到的創意吐司。 健康,當然也可以很好吃。 第三部 包料果香吐司 以容易購買的食材,變化出百吃不膩的各式種類。 讓你的生活中,從此不再能沒有吐司。 第四部 包料鹹香吐司 使用冰箱常見的鹹食材,做出跨越時間與年齡的吐司。 任何人不論是早餐、點心或消夜,隨時都可以來上一片。 ▍ 做麵包零失敗的10 件事! 我常遇到學生第一次在課堂學做麵包,每次都有千奇百怪的問題,從基本的麵粉、酵母,到製作過程等,可見大家對於做麵包仍是存有很多疑問,現
在就從麵包師傅的角度、自家烘培的運用出發。首先,大家要先知道做麵包零失敗的10 件重要事情,接下來就很容易上手囉! 1. 仔細閱讀食譜 每一個做麵包的初學者,都是先參考書籍或食譜而來的,因此一定要先仔細閱讀了解每個食譜的步驟,當中也會透露出許多麵包師傅的小撇步。 而且大家不可能把所有食譜配方都記下來,就算是我也要看著配方紀錄,才能準確的操作每個步驟。因此,我建議大家看到喜歡的配方,也要了解當中的操作過程,才能更順手,不會再手忙腳亂。 2. 事先細心備料 做麵包要準備的基本材料其實都差不多,主要差別在於一開始所使用的配料。 在本書中,有些材料是前一天需要準備起來的,或是預先要浸泡一晚的,記得
要提前準備,才不會在進行操作時手忙腳亂、缺這缺那的喔。 3. 必須精準衡量 做麵包和做蛋糕、餅乾一樣,材料比例絕不馬虎,尤其是水分和麵粉的比例拿捏是絕對的關鍵,不論是放少、放多都會影響麵糰成形。 而糖、鹽巴拿捏也很重要。糖放太多會使麵團黏手,而加太多鹽抑制酵母發酵,而導致發酵失敗。 因此,建議大家入門時避免挫敗感太大,一定要照著食譜比例做麵包,且一定要必備電子秤和量杯,皆以公制衡量單位為標準。精準衡量是做麵包不失敗的入門第一課。 4. 放入酵母時機 酵母發酵成功與否,是影響麵糰口感的關鍵之一。 很多人認為酵母發酵失敗的原因跟溫度、濕度有關,其實和製作過程中放入酵母的時機也有很大的關聯。一開
始我都會建議大家,先將乾酵母放進高筋麵粉中拌勻後,再倒入機器中攪拌,避免酵母直接碰到高鹽、高糖或冰塊而降低發酵力。 5. 注意麵糰溫、濕度 麵糰溫度關係著做麵包成功與否,所以隨時觀察麵糰的溫度是必要的。許多學員做麵包會失敗,大多跟溫度脫不了關係。這當中要留意是麵糰在攪打的過程中,因為摩擦會生熱,因此麵糰溫度會提高,我會用冰塊代替一部分的水來攪拌,讓攪拌時的麵溫不要太快升高,以免筋度斷掉。 此外,室內溫度、濕度也要控制,溫度最低不宜低於23℃,最高不宜超過27℃,否則會影響酵母發酵。 6. 隨時觀察麵糰 做麵包的重頭戲就是麵糰,在這整個過程就是要把它顧好顧滿,不論是先前提到的溫度、濕度和投入
食材順序都有一定的規則。尤其,在攪打過程中,在放入食材的順序,都要先觀察麵糰現在的情況。 比方說,在乾性材料都拌勻後,才可倒入水;水份都吸收進麵糰,缸邊不沾黏的狀況下,再投入軟化的無鹽奶油,攪拌至缸邊沒有沾油,且麵糰要攪拌至十分筋度完全擴展後,才可以放入果乾類的東西進去用低速攪拌均勻。而判斷麵糰有沒有打到完全擴展,則可以試將麵糰用手撐開,可以拉出薄膜且不易破裂,就算有破裂,缺口邊緣也是平整沒有不規則鋸齒狀。如此,即可進行發酵。 7. 準備烘焙工具 烘焙工具是所有做麵包的新手遇到的第一道關卡,常會有人問:「我家有麵包機,應該就沒問題了吧!」或是「老師有推薦的工具嗎?」等。我常說要做出好吃的麵包
,最基本的家用攪拌機和上下火型烤箱是必備的,其他器具用自己家中的鍋碗瓢盆都可以替代為什麼家裡要準備攪拌機,反而不是麵包機呢? 麵包機的攪拌棒是在底部,無法全面性均勻地攪拌,而力道跟扭力也不夠大,打起來的麵糰筋度可能會有落差。 而家用攪拌機有三種攪拌棒,分別為勾狀,可適用於甩打麵糰,讓麵糰更容易出筋,縮短大家揉麵糰的時間;槳狀,用於攪拌餡料、攪拌中種麵糰;球狀,則是可以攪拌液體材料、打發蛋或麵糊,適合做蛋糕使用。烤架、烤盤品質良好,烤後不會變形。說明書要完整,包括清潔和安全的注意事項。 而每台烤箱的效果都不同,完全遵照食譜也不能保證不出問題,一定要真正了解溫度和時間設定的原則,學會自行判斷,而且
每次實驗後都做記錄並據以改進,才能逐漸掌握自己的烤箱,達到「烤焙零失敗」的境界。 8. 烤箱提前預熱 烤焙的基本4 大要領: • 1. 烤箱要預熱 • 2. 選擇正確的溫度和時間 • 3. 選擇正確的上下火比例 • 4. 烤盤上的食物要大小一致、排列整齊均勻 我的建議是,麵糰開始整形的時候,就開啟烤箱預熱的動作。預熱時間需要多久?每家廠牌的烤箱都不一樣,烤箱應該要直接到達需要的烘焙溫度才是正確的,千萬不可以還沒到達入爐溫度就放麵包進去烤,這樣麵包會有烤不熟等疑慮。 建議初學者除了依照食譜的指示設定烤箱外,但其實每台烤箱的效果都不同,完全遵照食譜也不能保證不出問題,一定要真正了解自家烤箱的溫度
和時間設定,學會自行判斷,而且每次實驗後都做記錄並據以改進,才能逐漸掌握自己的烤箱,達到「烤焙零失敗」的境界。選擇上下火的烤箱,較能控制溫度,食物在烤箱裡烘烤,需要來自上方和下方的火力。 原則上,烤越厚的東西麵糰溫度要比較低;烤越薄的麵糰溫度要比較高。但如果家裡的烤箱只有一個溫度設定鈕,就把它設定成上下火的平均溫度,並調整烤盤位子。例如食譜上寫「上火160℃,下火200℃」,就把自己的烤箱設定在180℃,烤盤放在最下層,但仍要時常關注烤爐中麵包的狀態才行。 9. 避免過度操作 製作麵包時很忌諱過度操作。比方說過度攪拌,雖然也會產生薄膜,只是拉出來的薄膜會有很大的破洞,而且麵糰會出水、黏手、扁
塌,這樣被稱為「斷筋」,從麵糰外觀上可以很明顯的看出來,麵糰會變得不易成糰,且像口香糖一樣濕黏,這就是攪拌太久。 再來,有的人想縮短麵包製作時間,會故意把酵母量多放一點,讓麵糰能在短時間快速發酵,但其實過度發酵的麵糰,烘烤出來的麵包可能會回縮,口感也不好。嚴重影響口感及外觀,千萬別為了省時間而貪心放入過多酵母,反倒適得其反。 10. 定時查看烤爐 在烘焙麵包的時候,在進入烤爐的那一刻,就要使用定時器,並且隨時注意烤爐裡面的狀況。 我習慣在烤至一半時間,會去查看麵包外形、膨脹狀況、及上色程度,再決定是否烤盤掉頭烘烤。 絕對不要一直打開烤箱門查看,避免讓冷空氣進入烤箱,而影響烤箱內的恆溫。建議要
指定烘焙時間超過一半,才能稍稍開一點縫隙偷看一下。 ▍ 在家做吐司的入門筆記! 要開始做麵包,首先要準備做麵包的基本材料和烘焙工具,只要工具備妥,基本上就成功一半囉!但要注意的是,這些材料和工具在挑選和使用上,還有些技巧和細節要小心。 現在,就跟著我的說明一起進入吐司世界! ★ ★ ★ 6種做吐司的基本材料 一、高筋麵粉:製作麵糰的主結構 大家都知道做麵包要使用高筋麵粉(簡稱高粉)。麵粉根據其蛋白質所含量的不同,分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉。高筋麵粉的蛋白質和麵筋含量最高,蛋白質含量在10% 以上。蛋白質高的麵粉,麵筋擴展良好、延展性較佳、彈性也很好。 而各家廠牌麵粉的吸水率
也會有所差別,通常日系麵粉的粉質較細緻,吸水率較高,口感上會比較柔軟;而台製麵粉筋性較強韌,吸水率通常在60% ∼ 70% 之間,口感也比較有彈性,可依個人喜好來選購。 麵粉保存要盡量放在乾燥且低溫的地方,避免陽光照射,如果開封後短時間用不完,可以封緊袋口,放入冰箱冷藏保存。 |小胖老師筆記|麵粉挑選重點 挑選高筋麵粉時,有3 個重點要注意:看、聞、摸,才不會挑到劣質的麵粉,以免貪小便宜而得不償失。 1. 看一看 購買麵粉時,要注意看包裝上的生產日期、原料,此外,正常的麵粉,其色澤應會呈現乳白或稍微偏黃,但如果麵粉的顏色是呈現純白色或灰白色,就可能是不肖廠商添加了「漂白劑(過氧化苯)」的麵
粉,如果沒有添加,通常在包裝上都會特別標示。但是在購買散裝的麵粉時,因為麵粉袋上沒有標明,必須要特別詢問店員。 2. 聞一聞 打開麵粉時聞聞看,若有發現受潮的霉味,就表示麵粉已經過期,千萬不能使用。或者購買回家後,可以先在製作前取用一點麵粉,加水攪拌後細聞它的味道,正常的麵粉會有淡淡的麥香味。 3. 摸一摸 高筋麵粉的觸感是細緻且光滑,在選購麵粉時,若是尚未包裝的麵粉,可以抓取一點點在指尖,如果麵粉會順利從指縫中流出且不沾附在手上,就表示這樣的麵粉品質是正常的。如果緊捏有塊狀,有可能是低筋麵粉或是已經受潮。 二、水:構成麵包的骨架 麵粉要成糰,靠的就是水,麵粉中的蛋白質要吸飽水才能形成筋
性,若是水太少會讓筋性無法擴展,若是太多則無法成糰,或是麵糰變得黏手不易整形。此外,先前提到的水溫也會影響發酵,一般建議使用冰塊水(冰塊代替一部分的水來攪拌),讓攪拌過程可以降溫。 |小胖老師筆記|水質的挑選重點 製作麵包所使用的水,不需要特別過濾到完全無雜質,因為水中含有礦物質可以幫助酵母發酵,只需要家用的飲用水即可,常見的家用水主要3 種: 1.RO 滲透純水 這種水質過於乾淨,反而不適合做麵包,因為水中含有微量礦物質本可以幫助酵母作用,但純水中都過濾掉了,反而不會輔助發酵。 2. 電解水 電解水是屬於鹼性水,但酵母喜歡在中性水(約ph 值5.5)的環境中,所以鹼性水反而會較低酵母活
力,減弱麵筋的強度,因此並不適合。 3. 煮沸白開水 做麵包的水最推薦用白開水,若是家裡的水管較老舊,打開會有鐵鏽味,那麼就利用市售礦泉水取代。 三、酵母:使麵糰膨脹的魔法 在製作麵包的過程中,酵母是不可或缺的材料之一,它的主要功能是幫助麵糰膨脹。透過酵母發酵過程中會產生二氧化碳變成氣泡,使麵糰膨脹有彈性。本書是最簡單的零失敗吐司書,全書皆採用速發酵母。 速發酵母又稱乾酵母(active dry yeast): 新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態,稱之為「乾酵母」。乾酵母的使用方法為直接與麵粉投入攪拌盆和濕性材料攪拌均勻即可。 因為速發乾酵母保存方便,使用也簡單,很適合新手入門。因此,本書是以一般
速發乾酵母作示範。 四、鹽:協助酵母作用 製作麵包時加入少許鹽,可以讓酵母發酵穩定,並且有提味、強化麵糰筋度,增加延展性的作用。但若麵糰裡有的鹽多於2.2%以上,會逐漸降低酵母發酵力,因此最適宜的鹽巴比例添加量建議為1 ∼ 2%。 |小胖老師筆記|鹽的選用 至於鹽的種類並沒有硬性規定,但是可以建議某些種類的鹽,適合用於哪種麵包: 1. 天然鹽(玫瑰鹽、岩鹽): 天然鹽的礦物質較多,可以提供麵糰養分,增添麵包的口感,較適合運用在歐式麵包、法國麵包這類少油少糖的麵包上。 2. 一般精鹽: 因為一般精鹽的風味並不明顯,適合運用在製作甜麵糰、吐司上。 五、糖:增加風味、口感較佳 糖可以幫助酵
母發酵,並有保濕的效果,適量的糖份也能幫助麵包上色漂亮。若是放過多糖分,則會影響酵母發酵,這就是為什麼一開始我說要「分量精準」的原因。 一般來說,都是使用白砂糖做麵包,有些歐包可以使用二砂糖(赤砂)製作,因為礦物質含量高,麵糰攪拌起來會比較香,反而效果會比黑糖來得好,黑糖經過發酵後會揮發,所以製成麵包後其實黑糖的香味,相對會減弱。 |小胖老師筆記|糖的選用 而糖的種類也分為很多種,不論是液態糖或是顆粒狀的糖粉,或是國外進口的糖,例如上白糖、三溫糖等。都各有其特色,以下一一說明: 1. 液態的糖: 有時候會遇到同學問,「能不能用麥芽糖、果糖替代?」等較濕潤的糖類來製作麵包,事實上,這類型的糖
比較容易讓麵粉吸收,麵包會比較濕潤、口感較佳。但不能全部取代糖份,否則會影響麵包的膨脹度。若要添加只能佔糖份比例的30% 之內。 2. 一般顆粒糖: 做麵包最常使用的就是一般的白砂糖或二砂糖。冰糖價格偏貴且較難溶解,通常不建議使用。 六、油類:軟化麵糰、增加香氣 這些油類屬於「柔性材料」,能增加麵包的特殊風味,奶油種類很多。例如:酥油、橄欖油、無鹽奶油都很常見。但酥油屬於化學合成不健康,因此,製作時最常使用的是無鹽奶油。無鹽奶油主要功能是增加香氣,促進麵糰的延展性與柔軟度,對發酵麵糰有潤滑作用。一般來說,我們都是使用「軟化奶油」也就是從冰箱拿出來後,要放在室溫下回溫,待奶油稍微柔軟,手指頭
壓下去是軟軟的感覺即可。若是來不及退冰,建議可以切成小塊,就能很快軟化。 |小胖老師筆記|油該如何使用 若要使用液態油脂,例如:橄欖油、葵花油等,建議和水一起混和後再拌入麵粉中,可以讓麵糰較好吸收。 ▍ 10 項做麵包的基本工具 1. 家用桌上型攪拌機 雖然喜愛烘焙的人家中都具備有麵包機,或是有人喜歡用手揉麵包,但若想要製作出有一定水準和口感的麵包,我建議還是使用攪拌機會比較省時省力。桌上型攪拌機的馬力較足夠,能打出筋度較夠的麵糰,操作使用上也很簡單。本書的麵包也都是採用桌上型攪拌機製作,並標示要攪打的分鐘數及速率,提供大家參考。 2. 上下火型烤箱 大部分的烘焙點心都需要烤箱才能
製成,若依我推薦,會建議挑選有上、下火功能的烤箱,因為每款麵包、點心所需要的火力不同,上下火型烤箱會比較好做調整。但每台烤箱的火力效果都不一樣,必須多使用幾次後才能得心應手。溫馨提醒,每台烤箱在使用上,火溫跟時間都需要參考食譜的設定後,再依自己家中的烤箱做調整。 3. 電子磅秤 電子磅秤比一般彈簧秤來得更精準且不佔空間。在製作過程中,磅秤是用來秤量材料的重要工具,是很重要的關鍵步驟,若是材料測量不準,那麼做出來的成品就很容易失敗。建議使用以0.1 公克(g)為單位標示,好操作易判讀。 4. 攪拌盆 攪拌盆是烘焙必備的工具之一,市售的攪拌盆分為強化玻璃及不鏽鋼兩種,可依個人喜好選擇。但重要的
是,攪拌盆有分各種尺寸,若是習慣做麵包的人,我會推薦買大一點、深度夠的攪拌盆,一方面攪拌的動作可以比較大一點,容易操作;另一方面也可以多用途使用。而一般最常使用的是鋼盆,因為可以直接放在爐上加溫。 5. 量杯 家裡具備容易辨識的刻度量杯,幫助我們在做麵包時,可以測量水分等液態材料。 6. 料理溫度計 先前我一再強調麵糰及發酵時的溫度,是影響麵包口感的關鍵,因此溫度計當然是必備的工具之一,大部分麵包師傅都會使用專業型的紅外線溫度計,測溫幅度高達360 度,低溫可達負50 度。但一般家用只需要使用料理型溫度計即可。 7. 桿麵棍 主要是把麵皮桿開,做麵包造形使用時事半功倍。但桿麵棍有各種長度
和粗細大小,也有分有手握處和沒有的,可依個人習慣選擇。若是家中沒有,可以用灰色中空塑膠水管來代替,效果也很好。 8. 切麵刀 麵糰基礎發酵後,就要進行分割滾圓,分割時一定要用切麵刀,不能用手撕,形狀會比較完整好看。此外,若是在麵糰中放果乾、堅果等餡料時,可以用切麵刀「拌切」讓麵糰餡料更均勻。 9. 吐司模 吐司模則是在製作吐司必備的工具,依大小約可分為12 兩模、24 兩模、26 兩模這3 種。 10. 鋸齒麵包刀 烘烤完成後,用來切麵包、吐司切片的工具,較不易塌陷。建議選擇舒適好握、好施力
不同波段紅外線的生物效應比較研究
為了解決烘焙紅外線溫度計 的問題,作者陳廷軒 這樣論述:
紅外線自從1800年就被人類發現,而且在一些傳統醫療行為與生物生長裡,也被應用不少,近些年來,隨著材料的發展,尤其精密陶瓷技術的進步,是加速紅外線保健、醫療器材被推廣應用的主因。血液循環對人體來說是非常重要的,身體各部位,不管是臟器、大腦還是皮膚等,所需的氧氣及養份,是由血液送來,而身體不需要的老廢物質,也會藉由血液運走。如果血液循環出現問題,就會導致我們的身體出現許多的疾病。因此我們選擇照射的紅外線波段若能夠涵蓋這個範圍愈寬廣,也就是與人體細胞組織的振動波長愈相近,當更能夠誘發人體內細胞分子的共振吸收,而造成的自癒能力和體質的改善就可能更明顯。 本研究進行了人體與植物研究,人體研究方
面預計收集20至79歲共30名身體健康受試者,使用遠紅外線波段8~12um與近紅外線波段0.7~1um做為照射光源,探討紅外線對於不同波段以及年齡與性別間差異之影響。植物部分利用與人體實驗同樣的兩種紅外線波段來照射空心菜,分別比較正常日照、近紅外照射、遠紅外照射三種模式來探討之間的差異性。主要研究目的為探討不同紅外線波段對生物之關係。 結果發現,遠紅外線不管在人體與植物方面都有顯著的差異,在人體血流阻力數方面有明顯降低,植物方面有使用遠紅外線比正常日照與近紅外線的生長速度加快,土壤濕度較比平均濕度低了3.6,統計分析結果也顯示三種模式在土壤溼度、成長速度有顯著差異,證實使用遠紅外線不論對
人體與植物都是有益處的。
麵包科學:終極版+用科學方式瞭解「熱」的為什麼?優惠套書
為了解決烘焙紅外線溫度計 的問題,作者竹谷光司,佐藤秀美 這樣論述:
日本發行29版至今無可取代!繁體中文「麵包科學」終於出版! 將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化 無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士 不能沒有的唯一聖經! ★匯整科學數據與實驗成果:所有麵包師都該充分理解的8個發酵觀念。 ★集四十年製作演講教學經驗,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。 ★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣,如何精確判斷攪拌時機? ★精進烘焙技巧、領悟發酵原理,進入麵包烘焙界的必讀專書! ★唯一針對「加熱」精確解說的必讀寶典! ★無論中西日式料理、糕點、麵包,「加熱」是美味與成功的必要關鍵! ★關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用,各種關於「加熱」
的疑問Q&A完整解答。 【麵包科學-終極版:日本麵包師人手一本,將專業秘訣科學化,271個發酵基礎知識與烘焙原理,屹立不搖的唯一聖經】 無可取代的技巧與秘訣-「麵包科學」! 麵粉、酵母、水、鹽,這4種材料混合,就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備,每一天卻有可能烘焙出不同的成品!? 麵包製作不能閉門摸索憑感覺,而必須將技巧與秘訣融合經驗,匯整科學數據與實驗成果,成為易學易懂的「麵包科學」,各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本,發行29版至今無可取代,不僅是原料製程領域裡最權威的寶典,也成為推動烘焙業界整體提升、快速
邁步的推進力! 無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如: Q:放入烤箱後的7分鐘,就是優質麵包的決勝點? Q:麵團太黏是因為受損的麵粉?還是攪拌過度? Q:為什麼第一發酵室很重要? Q:三大酵素與發酵息息相關? Q:何謂最適度的攪拌?對麵包體積影響有多大? Q:配方用水需要使用冰塊時,該怎麼計算? Q:成本如何計算? Q:發酵種和自製酵母不同嗎? Q:冷藏/冷凍法的優缺點 進入麵包烘焙界的唯一專書! 有機會獲得專業麵包教育的人,究竟佔業界服務人數的多少百分比呢?有多少是閉門摸索,跌跌撞撞找不到方法
?無法進入「日本麵包技術研究所」的人們,究竟是閱讀哪些資料?由誰來教導他們麵包的理論與技術呢? 最初進入業界之初,即使想要研讀麵包相關書籍,卻不知在哪裡找?有什麼書?或是要在哪裡購買?雖然不需要與德國的Röling(職業教育)制度相提並論,但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期,因此做為教育的書籍,也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者最重要也最實用的終極版指南,發行29版至今無可取代! 匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要! 本書中,將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章,以詳細的圖
文與表格,匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。 【用科學方式瞭解「熱」的為什麼?關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用,各種疑問的完整解答Q&A】 以科學角度瞭解「加熱」,就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵! 不論是中西日式料理、糕點、麵包…,所有的食物都必須經過「加熱」!不同食材、器具,料理法,搭配適當適時的「加熱」,才能成為引人食慾大動的絕佳美味!反之,失敗的「加熱」,再高超的技巧也挽救不了。 廚藝頂尖的料理專家,無論是昨天、今天、明天,每天都能完成一致性的料理,也絕對能保持相同的美味
程度。如果只是單純的依頼“廚藝”,或是“技巧”,料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。之所以可以維持「一致性」,就是建立在科學根據之上所得的結果。利用科學觀點來探究學習料理的技巧,這些「為什麼?」的解答,就是使料理美味的原因。 「加熱」烹調的過程中,因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合,而產生各式各樣的現象。由科學觀點來探究烹調過程,可以看得到並有意識地將這些現象加以控制,為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式,您心裡是否也曾產生這樣的疑問…?例如: Q:太白粉勾芡,何時才是熄火的最佳時間點? Q:砂鍋煮米飯會更美味,為什麼? Q:電力和瓦斯,哪種比較快煮沸熱水? Q:為
什麼紙鍋不會燒起來? Q:明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢? Q:蝦、蟹、章魚等燙煮,為什麼會變紅? Q:烹煮蛤蜊或蜆湯,冷水放還是滾沸後放? Q:微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎? Q:炙烤牛排表面至固結,就能封鎖住美味肉汁? 咖哩放至翌日更美味的理由?用瓦斯爐直接烤魚,瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎?IH調理爐觸摸時也不覺燙手,但為何能加熱呢?不靠溫度計,如何製作出美味溫泉蛋?木製和金屬蒸籠,哪種比較好?以科學角度瞭解「加熱」,就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵! 食材/鍋具/烹調法/技巧應用、各種疑問的Q&A…所有環節統統解答! 本書中,將帶領讀者們從加熱的
種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧,從各式各樣的烹調現象中,特別聚焦於「加熱」相關的科學變化,以詳細的圖文與插畫,從實際烹調的第一現場所提出Q&A的方式來呈現,解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。 專家推薦 (社)日本パン技術研究所所長 藤山諭吉
遠紅外線陶瓷塗層參數對散熱與茶葉烘焙品質影響之研究
為了解決烘焙紅外線溫度計 的問題,作者沈政達 這樣論述:
茶是台灣重要的農產品,茶葉加工製程中,烘焙是非常重要的工序,烘焙的目的在於1.降低茶葉含水量,防止貯藏期間品質劣變,延長貯藏壽命;2.藉烘焙去除初製茶菁味及其他雜味,可改善茶葉品質;3.藉著烘焙的梅納(Maillard)反應,產生茶葉烘焙特性之香氣和滋味。與一般傳統式烘倍法比較,應用遠紅外線烘焙部份發酵茶,可以保持原有的茶香,並能保持均一茶葉成品品質外,另可縮短烘培時間,節省能源降低茶葉加工成本,對於製茶產業的技術提升有深遠的影響。因此本研究計畫希望透過本校綠能團隊所研發之奈米高放射率遠紅外線陶瓷的應用,尋求最佳散熱塗佈參數來開發一種經濟實惠、節能好操作並能保留茶業中最多茶多酚的高效遠紅外線
焙茶容器,再透過此容器進一步結合田口實驗設計方法尋求台灣烏龍茶的最佳焙茶參數,讓茶葉品質穩定同時提升國際競爭力。實驗結果顯示;鋁片表面經7W加熱30分鐘後,沒有任何噴塗的試片表面溫度和經由高效遠紅外線陶瓷噴塗表面,兩者溫度相差高達22.1℃,散熱效果顯著。焙茶試驗部份,夏茶烘焙研究結果得知,透過遠紅外線塗層的應用,其中兒茶素類化合物中的 EGCG由19.69mg/g提升至49.82mg/g(增加153%),而其他茶葉內容物成份(總多酚、EC、Catechin)相較一般烘焙的增幅變化情形,可以明顯看出遠紅外線陶瓷烘焙茶業的效益,不但可以有效率地在較低溫環境下焙茶且可大幅增加茶葉中對人體有極高助益
的成份。
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#3.【烘焙工具】iK5397 400℃ 紅外線溫度計/感應式電子溫度計附 ...
名稱:iK5397 400℃紅外線溫度計數量:1入(內附電池x2、使用說明書、產品保固卡) ... 商品可檢測:料理、熱油滾水、食品材料、烘焙等,亦可用於CPU、輪胎、室溫等檢測 ... 於 www.i-kitchen.com.tw -
#4.Taylor》廚用紅外線溫度計 - 博客來
《Taylor》廚用紅外線溫度計:在家製作美味料理,煎牛排、烤肉、烤麵包或油炸薯片,溫度往往是影響美味與否的關鍵。推薦您使用此款溫度計,操作簡易、字體清晰方便查看 ... 於 www.books.com.tw -
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#6.你知道溫度計有哪幾種嗎? - 賀揚
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#7.盧貝思烘豆機專利「短波近紅外線烘焙 ... - Rubasse Roasters
盧貝思烘豆機所搭載的「短波近紅外線烘焙技術」為全球首創,「短波近紅外線燈管」發熱時高達2200度,溫度很高,因此接近百分之百都是直接發射高能量、 ... 於 rubasseroasters.com -
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這次就要來告訴大家一些溫度計優點,並以排名和表格方式呈現11 ... 於 panyi.cc -
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#10.GE-5032A 紅外線溫度計 - 聖岡科技Dr.AV
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#11.紅外線溫度槍測溫槍-50~320度C - 永誠行
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#12.「烘焙紅外線溫度計推薦」懶人包資訊整理 (1) | 蘋果健康咬一口
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#27.【良興小教室】如何選購紅外線溫度槍?
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#28.非接觸紅外線溫度計, -76 至+932°F(-60 至500°C)
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今天拿到瑞士Rotronic TP31/IR121紅外線溫度計,順便開箱試試使用這款紅外線溫度計前,要先設定量測物件的發射率,不同物件的發射率不同, ... 於 www.ptt.cc -
#41.《Taylor》廚用紅外線溫度計 - friDay購物
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#42.日本dretec 紅外線測溫槍(料理烘焙用) O-604 WT - 橙品手作
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#43.【自造DIARY】DIY紅外線測溫儀
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#44.陶鍋炒豆學: 機器烘豆無法取代的咖啡風味 - 第 68 頁 - Google 圖書結果
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#45.油溫槍
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#48.【免碰觸!輕鬆測量烘焙溫度】紅外線溫度計|烘焙找材料
【烘焙用具】紅外線溫度計免接觸!安全更衛生~烘焙只要掌握溫度,就成功了一半!一鍵測溫快速感應,攝氏華氏兩種溫度顯示方式。最高溫可測320度,最低溫可測-50度。 於 www.heybaker.com -
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#50."紅外線測溫槍"的搜尋結果- 廚房與生活雜貨 - 樂天市場
工業測溫槍/廚房用溫度槍溫度計/紅外線溫度槍/烘焙測溫五金用品/贈品禮品. $339. 滿699免運. (2) · AIFE生活網 · #無法測量體溫# 工業用GM900 紅外線溫度計-50 ~ 900度 ... 於 www.rakuten.com.tw -
#51.Master 紅外線溫度計- 烘焙用具專賣店- 購物第一站
Master 紅外線溫度計. 1850 年創立的英國家族企業Kitchen Craft,在創始人努力下,成功拓展旗下的系列品牌。專為料理高手與烘焙行家打造的品牌Master Class,推出多元 ... 於 www.dddee.com -
#52.儀表量具MET-TG380R/TG550R【實際操作】紅外線測溫槍 ...
儀表量具MET-TG380R/TG550R【實際操作】 紅外線 測溫槍溫度檢測工業用 溫度計烘焙 引擎管路廠房製造業背光功能反應快速測溫槍溫度槍-50~380度/-50~550度. 於 www.youtube.com -
#53.溫度計 - 烘焙樂工坊
溫度計,烘焙溫度計,探針式溫度計,防水溫度計,紅外線溫度計,電子溫度計,烤箱溫度計. 於 www.foodkmd.com -
#54.紅外線溫度計天天優惠推薦 - 生活市集
各項商品限時特價優惠倒數中,別猶豫了,再不把握就沒啦!生活市集為你嚴選最划算商品,找看看有沒有銷售網友推薦的紅外線溫度計! 於 www.buy123.com.tw -
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溫度計,料理秤,量杯,計時器各式規格種類,與BHL 秉衡量,Timemore泰摩,Pyrex 康寧 ... 【Dr.AV 聖岡科技】GE-5032A 紅外線溫度計(溫度計溫度槍料理溫度計工業用溫度計). 於 www.momoshop.com.tw -
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#57.紅外線雷射槍溫度計,做麵包烘焙的好工具! - 安朵拉
學習烘焙麵包, 沒想到和3C產生也搭上邊, 最近敗了一支紅外線雷射槍溫度計.. 多少錢? 二千元左右~~~~ 那裡買? 網拍有店家在賣, 請用型號CHY-110 查詢電 ... 於 chigirl9208.pixnet.net -
#58.食品餐飲業用溫度計系列 - 星南實業股份有限公司
速食,烘焙及學校餐飲食品管理科系等。 ... FP紅外線食品溫度計提供快速的溫度檢查,適合各種食品應用。使用紅外線照射測量物,避免使用者與食材碰觸,發生交叉污染的 ... 於 www.hsingnan.com.tw -
#59.【精準測溫】2022最新推薦十大料理溫度計排行榜 - mybest
然而市面上有探針式、紅外線、烤箱專用等各種料理溫度計商品, ... 想要活用料理溫度計於炸物、烘焙、確保食安或沖泡嬰兒奶粉等等各種用途,自然建議 ... 於 my-best.tw -
#60.烘焙用溫度計 - 分享魚兒的夜光水族館
溫度計 是不可或缺的工具~ 從最早購買的掛勾式油炸溫度計300℃~ 紅色部份可手動 ... 烘焙用溫度計 ... 對準目標,會出現紅外線小圓點,就可以測出溫度啦~. 於 yufentai.pixnet.net -
#61.最好用的烘焙溫度計---世達紅外測溫儀 - 每日頭條
那通常烤箱烤制溫度一般都在180℃-220℃,對測溫儀測量距離和感應度要求很高。測溫儀測量距離就會燙傷自己,世達測溫儀好像非常了解客戶心思,採取了紅外線 ... 於 kknews.cc -
#62.*紅外線溫度計[可測攝氏-50至380度]-ICHI-CAKE 烘焙材料
日本Dretec紅外線溫度計[可測攝氏-30至400度]. $268. *可調節量勺套裝/2件. $32. 商品簡介. 可測攝氏-50至400度. 購物體驗; 官方授權; 全球採購; 食品安全約章. 於 www.ichi-cake.com -
#63.烘培溫度計|烘培用具 - 東森購物
推薦各種烘培溫度計烘培用具例如dretec大螢幕造型電子料理溫度計防潑水功能304不鏽鋼廚房電子料理溫度計5入72 ... 【N Dr.AV聖岡科技】RD-3820A 紅外線溫度計(鴻龍牌). 於 www.etmall.com.tw -
#64.紅外線溫度計烘焙-新人首單立減十元-2022年5月 - 淘寶
去哪兒購買紅外線溫度計烘焙?當然來淘寶海外,淘寶當前有1002件紅外線溫度計烘焙相關的商品在售,其中按品牌劃分,有希瑪629件、標智205件、FLUKE/福祿克316 ... 於 world.taobao.com -
#65.英漢化工大辭典 - 第 87 頁 - Google 圖書結果
烘焙 可用烘房、紅外線和高麼程度較高。缺點是過濾隔層磨損或堵塞較快, ... 箱内置待乾燥的物質,插有溫度計以指示箱内的溫度,頂上或頂部有排氣孔以排除蒸發的氣體。 於 books.google.com.tw