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自己做蛋糕.餅乾

為了解決好 市 多 煙 燻 火腿的問題，作者吳金燕 這樣論述：

　　作者長期在學校和烘焙教室授課，教學經驗豐富， 　　將多年的教學成果和常見問題融入本書， 　　收錄最常見、最受歡迎的蛋糕、餅乾、麵包和點心作法， 　　無論是繽紛美味的蛋糕、酥脆香甜的手工餅乾、酥軟或有嚼勁的麵包，以及各種派對糕點，都有詳細的作法解說和介紹， 　　不論是烘焙的新手或老手，都可以從書中找到想做的食譜， 　　餅乾.蛋糕自己做，美味不變，安心加倍！ 本書特色 　　118種打卡甜點，新手也能簡單上手 　　簡單好做零失敗，輕鬆享受烘焙時光 　　34種幸福蛋糕‧29種美味餅乾‧31種手工麵包‧25種派對糕點 　　製作步驟全圖解，在家也能做出夢幻甜點。

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真空調理配合碳酸氫鈉醃漬對寡產雞肉質與儲藏特性之影響

為了解決好 市 多 煙 燻 火腿的問題，作者劉美昀 這樣論述：

本研究以碳酸氫鈉(Sodium hydrogen carbonate, NaHCO3)作為醃漬液配方，配合真空調理方式嫩化寡產雞之雞骨腿，並探討不同濃度及時間之碳酸氫鈉醃漬液對寡產雞之肉質風味與儲藏期限之影響。試驗一，選用寡產雞之馬鞍腿修整並去除多餘脂肪後分切成骨腿，配製0%、1%、2%、3%之碳酸氫鈉醃漬液進行醃漬，(1)浸泡醃漬：靜置於醃漬液中進行一般冷藏浸泡浸漬；(2)真空調理：連同醃漬液一同真空包裝封口進行冷藏醃漬，於4±2℃冷藏溫度下連續醃漬6、9、12、15小時後再真空包裝，並以100℃連續加熱20分鐘。過程中測量並計算醃漬後增重率、蒸煮失重率，取得醃漬後醃漬液進行可溶性蛋白含量

分析，蒸煮後進行SDS-PAGE電泳分析、pH值、保水性、截切值與質地剖析。試驗二，選取試驗一之最佳處理(碳酸氫鈉醃漬液3%真空調理醃漬15小時)，醃漬完成後將樣品真空包裝以100℃連續加熱20分鐘蒸煮後，儲藏於4±2℃環境，於儲藏第0、1、2、3、4、6、8、10、12週進行儲藏試驗，包含色澤變化測定、2-硫巴比妥酸值(2-thiobarbituric acid, TBA)、揮發性鹽基態氮(Volatile basic nitrogen, VBN)、pH值、保水性、總生菌數、厭氧菌數、截切值及質地剖析並於儲藏第0週至第6週進行感官品評。結果顯示，試驗一，醃漬增重、烹煮失重、產率及可溶性蛋白均

以碳酸氫鈉3%有最佳表現；醃漬前與蒸煮後pH值變化量，以醃漬濃度3%有最大之差異；保水力於醃漬6-15小時中，以醃漬濃度2%與3%具最佳表現；截切值對兩醃漬處理於6、9、12小時中呈現上下波動之現象，醃漬15小時，真空醃漬組則隨濃度呈穩定下降的現象；質地剖析以真空調理方式配合3%碳酸氫鈉溶液醃漬15小時具最佳之表現；在SDS-PAGE中，可看出經3%醃漬有更小分子的band出現。試驗二，以真空調理方式配合3%碳酸氫鈉溶液醃漬15小時作為處理組，0%碳酸氫鈉溶液為對照組，儲存於4±2℃冷藏，色澤對整體儲藏期間無顯著差異，TBA值醃漬濃度0%皆高於3%；VBN與酸鹼值變化均以醃漬濃度3%均顯著較0

%高(p＜ 0.05)；保水性無顯著差異；總生菌數直至第12週方達4 log CFU/g，厭氧菌數均未超過2 log CFU/g；截切值對中醃漬濃度3%均顯著低於0%(p＜ 0.05)，質地剖析於醃漬濃度3%較0%有較佳的表現，感官品評方面以醃漬濃度3%顯著較0%高，綜觀上述，使用3％碳酸氫鈉真空醃製15小時對寡產雞肉質有良好的改善，且於在4℃的真空條件下保存可達12週以上，未來若添加調味料改善由碳酸氫鈉引起的異味可能會產生更好的整體接受度。

飲食的香氣科學：從香味產生的原理、萃取到食譜應用，認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配

為了解決好 市 多 煙 燻 火腿的問題，作者市村真納,橫田涉 這樣論述：

香氣雖然沒有形體，卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象 為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣？ 我們要如何用詞彙確切形容各種香氣，又為何需要去描述香氣呢？ 研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴 拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能 聞香推薦 徐仲／飲食文化工作者 葉怡蘭／飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 潘瑋翔／料理夢想家 切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤，卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況，且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味，讓人對料

理留下深刻的印象。那麼，這些香氣究竟從何而來？ 香氣的真實身分是化學物質，我們能感受到的大約有數十萬種，香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位，而我們從食物中感受到的香氣，都是多種香氣分子的混合體。 本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化，介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣，並探討許多關於香氣的問題，例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎？等，從基礎知識到料理上的應用與文化學，提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。

使用新型自動解凍醃漬機處理其成品肉質與儲藏特性之研究

為了解決好 市 多 煙 燻 火腿的問題，作者楊智堯 這樣論述：

本研究將探討使用新型自動解凍醃漬機處理(Machine group, MG)、冷藏解凍後醃漬(Refrigerate state, RS)與常溫解凍後醃漬(Room temperature, RT)等加工方式處理肉品，比較三處理組解凍時間、重量變化、產率、與各項儲藏特性之差異性。試驗材料使用冷凍狀態之豬里肌肉與肉雞棒腿，將冷凍原料肉分別以冷藏(4℃)或常溫(約25℃)方式進行解凍及使用由本研究開發之新型加速解凍醃漬機同時進行解凍與醃漬，過程中測量並計算解凍失重率、醃漬後增重率及解凍過程中原料肉之溫度與時間變化。取得解凍滲出液與醃漬後醃漬液進行可溶性蛋白含量分析與SDS-PAGE電泳分析。將處

理後樣品蒸煮後以真空包裝方式儲藏於4℃環境，於儲藏第0、2、4、6、8週進行儲藏試驗，包含色澤變化測定、2-硫巴比妥酸值(2-thiobarbituric acid, TBA)、揮發性鹽基態氮(Volatile basic nitrogen,VBN)、亞硝酸鹽殘留量、pH值、保水性、總生菌數、厭氧菌數及截切值等並於儲藏第二週進行感官品評。結果顯示：MG處理之豬肉與棒腿有最短解凍時間與最佳產率(p