冷凍兔肉的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列各種有用的問答集和懶人包

豬血漿麩醯基轉移酶配合凝血酶和血纖維蛋白原製備粘著劑及其對重組肉品質影響之研究

為了解決冷凍兔肉的問題，作者蔡聰敏 這樣論述：

本研究旨在利用豬血漿中的麩醯基轉移酶 (transglutaminase, TGase) 、凝血酶和血纖維蛋白原製備粘著劑和探討其特性，及其對重組肉品質之影響。從新鮮豬血漿抽取TGase、凝血酶和血纖維蛋白原並以TGase：凝血酶：血纖維蛋白原 (v/v/v) 分成九種組合，分別為 (1) 0.5:1:15，(2) 0.5:1:20，(3) 0.5:1:25，(4) 1:1:15，(5) 1:1:20，(6) 1:1:25，(7) 1.5:1:15，(8) 1.5:1:20和(9) 1.5:1:25。且分別從各組合中取5 ml的粘著劑混合液，試驗前再添加0.6 ml的0.25 M氯化鈣溶液。

分析項目為TGase、凝血酶和血纖維蛋白原於4 ℃貯存第0、1、2、3、4和5週期間測定TGase、凝血酶和血纖維蛋白原之酵素活性、總生菌數和pH值變化，及粘著劑混合液之pH值、凝固時間、凝膠強度和SDS-PAGE。重組肉試驗，則取屠後10小時之豬後腿肉，經10 mm孔徑絞肉機絞碎後，分別添加肉重0、5、10、15和20 %之粘著劑混合液 (使用TGase：凝血酶：血纖維蛋白原為0.5:1:20 (v/v/v) 預先混勻，使用前再加入其容積之12 %的0.25 M氯化鈣溶液) 。分析製品之烘烤失重、面積收縮率、切斷值、總生菌數、pH值、二-硫巴比妥酸值、色澤、拉力強度和官能品評。試驗結果顯示，

總生菌數以凝血酶顯著較高 (P < 0.05) ，pH值則以TGase顯著較高 (P < 0.05) 。SDS-PAGE方面，本試驗抽取之TGase、凝血酶和血纖維蛋白原皆分別與其商業產品 (Sigma) 有相同之環帶，而九種不同組合粘著劑混合液之蛋白質成分，並無明顯差異。貯存試驗方面，TGase和凝血酶之酵素活性會隨著貯存時間的增加而下降。TGase、凝血酶和血纖維蛋白原之總生菌數及粘著劑混合液之凝固時間，皆隨著貯存時間增加而上升。凝膠強度方面，第1、4、7組、第2、5、8組和第3、6、9組，分別皆呈現相同趨勢，且添加血纖維蛋白原比例較高的組別，凝膠強度也較高。重組肉試驗方面，添加肉重20

%之粘著劑混合液有較高的烘烤失重、面積收縮率和切斷值 (P < 0.05) 。添加不同百分比之粘著劑混合液對重組肉總生菌數、pH值、二-硫巴比妥酸值及官能品評之外觀、色澤和汁液性無顯著差異 (P > 0.05) 。拉力強度則隨著添加粘著劑混合液百分比之增加而增加。官能品評之質地、風味和總接受性方面，則以添加15和20 %者較佳 (P < 0.05) 。

建立酵素聯結免疫分析法以測定豬肉之終點加熱溫度

為了解決冷凍兔肉的問題，作者林素華 這樣論述：

本研究以乳酸去氫酉每 ( Lactate dehydrogenase, LDH ) 為指標蛋白質，發展出三明治型酵素聯結免疫分析法 ( enzyme-linked immunosorbent assay, ELISA ) 來測定豬肉之終點加熱溫度。豬絞肉置於10×75㎜ 玻璃試管中，加熱至中心溫度64 ~ 74℃。肉萃取液之蛋白質組成以電泳 ( SDS-PAGE ) 分析，結果指出在加熱溫度68 ~ 72℃分子量35 kDa的蛋白質帶強度下降。此蛋白質帶與標準LDH有相同移動度。 經由分子量比對、酵素活性分析、LDH專一性染色以及免疫轉漬法 ( Immunoblott

ing ) ，鑑定35 kDa之蛋白質帶為LDH。豬肉LDH多株抗體( Polyclonal antibodies , PAb ) 由免疫大白鼠製備而得。以LDH抗體為捕捉抗體，biotin標識之LDH抗體為偵測抗體，建立三明治型ELISA。 豬肉LDH PAb 會和牛肉及兔肉LDH產生交叉反應 。 以三明治型ELISA測定生鮮/醃漬之豬里肌肉與後腿肉之LDH含量，在加熱溫度68 ~ 72℃之間其量會降低。以LDH ELISA測定豬肉加熱溫度68 ~ 72℃之間，發現經過冷藏 ( 4℃, 1 wk ) 與冷凍 ( -20℃, 1mo ) 貯藏並沒有顯著地影響。 關鍵詞 :

乳酸去氫酉每，酵素聯結免疫分析法，終點加熱溫度，豬肉。