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魚丸中乙基麥芽醇之過氧化氫偽陽性與市售魚丸衛生品質之探討

為了解決全國 漁 會 花枝丸的問題，作者蔡婉玲 這樣論述：

過氧化氫是強氧化劑具有漂白、殺菌效果，於食品添加物之分類為殺菌劑，除麵粉及其製品外之其他食品可使用，但最終食品不得殘留。目前針對過氧化氫之快速簡易檢查法為使用硫酸鈦滴在食品表面，若呈黃褐色即有過氧化氫之殘留。然而常有政府衛生單位以此檢查法檢出魚丸含有H2O2殘留而處罰水產加工廠，但經水產工廠以H2O2定量法覆驗後確認不含H2O2，因此，懷疑魚丸原物料中可能含有造成H2O2偽陽性之成分存在。 首先，本研究第一部分以硫酸鈦滴入魚丸之原物料後，確認魚丸的食品添加物（增香劑）－乙基麥芽醇（Ethyl Maltol, EM）是導致H2O2偽陽性之物質。其次，為了解不同廠牌之EM是否有不同於H

2O2偽陽性的結果，再以硫酸鈦滴入不同廠商生產或進口之EM後，得知皆會顯示黃色呈色結果（H2O2偽陽性）。再者，為了解以葡萄糖稀釋成不同濃度之EM以及不同濃度的EM製成之魚丸，對硫酸鈦法呈現H2O2偽陽性結果之反應，故以目視觀察呈色與色差儀分析Lab值後，得知當以葡萄糖稀釋EM純度為0.4%以下時，黃色呈色不明顯，此時之b值為6.29±0.41；當含濃度0.015%以下EM製成之魚丸，黃色呈色不明顯，此時之b值為11.38±0.80。因此，食品添加物廠商若販賣EM做為增香劑，建議稀釋純度為0.4%以下；水產煉製品廠商使用EM製作魚丸時，建議與魚漿之比例濃度為0.015%以下，以避免H2O2之偽

陽性發生，以及減少被衛生單位誤判H2O2殘留而遭處罰之情況產生。 本研究第二部份爲了解市售魚丸之衛生品質與過氧化氫殘留之分析，針對台灣南部地區之傳統市場、量販店採集50件市售魚丸製品 (包括花枝丸20件、鱈魚丸16件與虱目魚丸14件)，分析總生菌數 (Aerobic plate count, APC)、大腸桿菌群 (Coliform)、大腸桿菌 (E. coli)、總揮發性鹽基態氮 (Total volatile basic nitrogen, TVBN)與組織胺含量以及過氧化氫檢測等項目，以瞭解市售魚丸製品之衛生品質與食用安全性。首先，在衛生品質與組織胺含量之結果得知: 花枝丸、鱈魚丸與

虱目魚丸之APC平均值分別為4.89±1.79、3.27±1.00和3.45±1.12 log CFU/g；平均TVBN分別為5.33±4.31、1.56±2.92與3.92±1.11 mg/100 g；平均coliform分別為2.19±4.08、