中筋麵粉代替的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到下列各種有用的問答集和懶人包

高含水萬用麵糰：一變多的神奇麵糰，做成麵包、比薩、中式點心、異國小點都好吃

為了解決中筋麵粉代替的問題，作者內田真美 這樣論述：

時間會幫我們把麵糰做好 烘焙新手最佳選擇X最適合常備的麵糰 CP值最高的「高含水免揉萬用麵糰」祕訣大公開！！ 瑪格麗特比薩、南瓜拿坡里炸麵包、義大利新鮮香腸薄餅、 洛斯提克法國麵包、韓式糖餅、台式胡椒餅......在家輕鬆出爐   　　■家中常備「高含水免揉萬用麵糰」隨時都能享用熱騰騰美味 　　冰箱裡常備「高含水免揉萬用麵糰」這種可以臨機應變的麵糰，不管是白天、中午、晚上，都可以品嚐到當季的風味，只需要取出當次要使用的份量即可。每次要吃的時候再烤就好。隨心所欲地將柔軟的麵糰捏圓壓扁、放上各自愛吃的食材，像是做成簡單的薄餅，當成晚餐的主食，或烤成洛斯提克，當成隔天的早餐吃。超多變化永遠吃不膩

。    　　■簡單三步驟，麵包新手也不會失敗 　　高含水麵糰的基本作法，只要在麵粉裡多加一點水，再移到保鮮盒，放進冰箱裡即可。不需要手揉製作，讓時間慢慢熟成美味的麵糰。因為麵糰可以保存4天，第一天做成麵包，第二天做成比薩，最後再將麵糰做成自己喜歡的點心。可以不斷地享受吃不完的美味，也是這個麵糰的優點之一。如果沒有時間去採買的時候，這個麵糰就會派上用場，馬上就能做出熱呼呼的點心，適時招待來訪的客人。   　　■高含水萬用麵糰的無限變化    　　////比薩//// 　　只要放上喜歡的材料烘烤，隨時都能吃到剛出爐、熱呼呼的比薩。最後再撒上現磨的帕馬森起司代替鹽，還能增添美味與風味。   　　◎

瑪格麗特比薩─把莫札瑞拉起司和羅勒放在只要拌勻即可的番茄醬上，就成了簡單好吃又受歡迎的瑪格麗特比薩。   　　◎火焰薄餅比薩─用高加水麵糰製成法國阿爾薩斯地方的火焰薄餅。將洋蔥烤得香氣四溢，再加上乳製品的酸味、義大利培根的油脂，比例恰到好處。還可以搭配當地的白酒一起享用。   　　////拿坡里炸麵包//// 　　本來是在道地的拿波里比薩麵糰裡加入海藻，下鍋油炸而成，這裡改用高加水麵糰來製作。配合口感柔韌有嚼勁的高加水麵糰，加入了各式各樣的食材。   　　◎南瓜拿坡里炸麵包─在麵糰裡拌入一些南瓜再下鍋油炸。南瓜的水分會讓麵糰濕潤得恰到好處，呈現輕盈的口感。請撒上滿滿的肉桂糖霜，趁熱享用。  

　　◎羅勒起司生火腿的拿坡里炸麵包─用羅勒把非常有彈性的莫札瑞拉起司捲起來，比較不容易融化，與麵糰一起下鍋油炸，再放上生火腿，送到客人面前。請趁起司還熱騰騰、可以牽絲的時候品嘗。   　　////薄餅//// 　　由撖平的高含水麵糰烘烤而成。作法很簡單，只要放上食材，烤熟即可。最適合搭配主菜一起吃了。 　 　　◎牛肉番茄土耳其碎肉薄餅─這是土耳其及亞美尼亞等地常吃的薄餅。在絞肉中加入辛香料，直接將生肉鋪在麵糰上下去烤。建議學土耳其人的吃法，加上切成薄片的紫洋蔥和檸檬來吃。   　　◎馬鈴薯佐橄欖醬薄餅─馬鈴薯與橄欖醬是南法經常可以看到的食材組合。請將冰鎮的橄欖醬滿滿地淋在剛出爐的薄餅上，熱騰騰

的薄餅會讓香氣更加迷人。   　　////洛斯提克麵包//// 　　洛斯提克屬於麵糰高含水的硬麵包。先讓基本的高含水麵糰經過二次發酵，稍微切開，烤成氣孔較大，口感柔韌有嚼勁的洛斯提克。   　　◎洋梨開心果開放式洛斯提克三明治─因為熟透而變軟、香味濃郁的洋梨再加上新鮮的瑞可達起司，與口感絕佳的開心果十分對味。上桌前別忘了淋上滿滿的蜂蜜。是很適合當早餐，也很適合當點心吃的組合。   　　◎B.L.E. 洛斯提克三明治─B.L.E.分別是培根、萵苣、蛋。萵苣可以用沙拉醬調味，但是當然也很推薦傳統的美乃滋和番茄醬。請把荷包蛋煎得焦香可口。洛斯提克裡頭柔韌有嚼勁，所以最適合做成開放性三明治了。   　

　////韓國糖餅 //// 　　這是在韓國經常可以吃到，以發酵麵糰製作，類似日式燒餅的小吃。甜甜的糖蜜再加上散發出肉桂香氣的豆沙餡或堅果餡，也有不那麼甜的紅豆泥或加入韓式炒冬粉的鹹口味等等。   　　◎豆沙餡與柚子茶的韓國糖餅─韓國糖餅光是包入豆沙餡就很好吃了，再加點自製的柚子茶拌進豆沙餡，還能讓香氣更加迷人。不用完全包進去，稍微露出一點豆沙餡，烤得焦香可口會更好吃。   　　◎烤地瓜韓國糖餅─在烤地瓜裡加入少量的砂糖與味醂，做成餡料，煎來吃。熱呼呼的烤地瓜餡和黑芝麻的香味很適合在冬天享用。   　　◎泡菜蘿蔔絲韓國糖餅─富含水分的泡菜很難包住，所以請和曬乾的蘿蔔絲一起包，好讓蘿蔔絲吸收泡菜

美味的水分，口感會變得很美味。可以當前菜，也可以當點心吃，甚至是下酒菜。   　　////各國美味小點心////   　　◎哈洽布里起司烤餅─喬治亞共和國有一種加起司的麵包。本來是加入沒那麼酸的白起士烤來吃，這裡是將茅屋起司加到比薩用起司裡，增加淡淡的酸味，烤得酥酥脆脆，逼出香草的清香。   　　◎蘿蔔燒餅─在中式早餐店及街頭的攤販經常可以吃到這種塞滿了蘿蔔絲的燒餅。重點在於要徹底地擰乾蘿蔔絲的水分，再加入蝦米和生火腿，以增加香味和鹽分。   　　◎胡椒餅─是一種用類似印度窯爐烤的燒餅，發源自中國福建省，在台灣也經常可以吃到。在充滿胡椒風味、風味甘甜的豬肉餡裡加入了大量切碎的蔥花，下油鍋煎烤而

成。別忘了加點砂糖，肉餡會比較甘甜，更接近在台灣吃到的味道。   　　◎牛肉餡餅─牛肉餡餅是一種中國北方料理，每次去台灣的時候，只要看到北方菜館，我都會點來吃。花椒是這款燒餅的重點，所以一定要加。如果有中國的生抽醬油，也請務必滴一點，顏色和風味都會變得更好。   　　////鄉村麵包//// 　　使用的材料以中筋麵粉為主，再加入黑麥粉和全麥粉。因為是用鍋子烘烤而成，利用鍋子裡的水蒸氣效果還能烤得膨鬆柔軟。   　　【這本書適合的你】 　　・初次想要嘗試做麵包的人 　　・沒時間採買的人 　　・很少使用烤箱，想要多使用的人   本書特色   　　1.品項豐富多元，兼容各國點心，甚至很多都不是常見的

品項，美味程度吸引人。 　　2.作法簡單易上手，不容易失敗，可能失敗的解決方法也仔細說明。 　　3.材料食材取得容易，都是一般超市或烘焙材料行可以購入的品項。 　　4.照片賦有溫度質感，文字的編排和敘述亦清楚易懂。   名人推薦   　　海頓媽媽（親子烘焙作家） 　　謝佳陵（味覺の感動 麵包坊主廚）

中筋麵粉代替進入發燒排行的影片

探討不同酵母來源對餐包品質質地之影響

為了解決中筋麵粉代替的問題，作者羅靖瑋 這樣論述：

餐包製品常見於在市面上，尤其被速食業者廣範應用，如：漢堡餐包、潛艇堡與三明治等。國外對酸麵糰製作土司及麵包研究較多，鮮少著重在不同酵母源對餐包品質質地影響。故本研究旨在探討以不同酵母來源製作餐包，比較其質地品質之差異。分別採用市售乾酵母、新鮮酵母及以小麥均質培養成酸麵糰為試驗材料，再將三者以不同混合搭配並依標準製程製作餐包。以快速黏度測定儀（RVA）、麵糰攪拌分析儀、麵糰拉伸分析儀分析麵粉的物化特性並測定麵糰之pH值、總滴定酸、乳酸菌與酵母菌、色澤。以質地測定儀測定發麵燒餅之體積、比容積、質地、官能品評，再比較餐包質地與整體接受性。研究結果顯示，餐包基本成分方面，以添加酸麵糰具有保濕

特性且以添加酸麵糰1％：乾酵母1％發酵40分鐘所佔的水分為最高。酸麵糰分析方面，由pH與TTA得知，pH會因培養天數增加而下降，TTA會因pH下降而增加，酵母菌與乳酸菌會因不同培養時間及水質不同而改變，尤以RO水培養最適合，其乳酸菌數為105.6 cfu/g、酵母菌105.3 cfu/g。麵粉物性測定方面，快速黏度測定儀測定結果得知麵粉的成糊溫度（pasting temperature；T）62.33℃；糊化尖峰溫度（peak viscosity；P）147.94 RVU；支撐強度（holding strength；H）81.75 RVU；破裂黏度（break down；BD）66.19 RV

U；最終黏度（final viscosity；F）179.77 RVU；回升黏度（set back；SB）為98.02 RVU。麵糊α-amylase酵素活性分析方面，中筋麵粉沉降係數為433.83(秒)。麵糰物性由Farinograph測定結果得知，麵粉最適吸水量（WA）62.37％，頂點時間（PT）16.17min、離線時間（DT）44.17min、穩定性（ST）37.13min及耐攪拌指數（M.T.I.）-6BU。Extensograph測定結果為麵糰隨著醒麵時間增加，醒麵能力會隨之下降。餐包質地與貯藏性方面，同等製作條件下，隨著酸麵糰比例增加其餐包硬度與咀嚼度會隨之升高，但體積與比容積

下降。色澤方面，pH值降低產品亮度（L值）與白度（WI）上升。搭配適量乾酵母以代替體積膨發來源並延長發酵至40分鐘，其體積、香味與質地優於控制組（D2），推測添加適量酸麵糰與乾酵母能加強芳香味、保濕與使質地變得柔軟，進而延長貯存時間。餐包外觀與官能評估方面，隨著酸麵糰量增加，酸香味也隨之增加，會影響產品外觀及顏色。因此搭配適當乾酵母以代替體積膨發來源在延長發酵至40分鐘，其香味、咀嚼感與整體接受性顯著優於控制組（D2）。

小胖老師王勇程的零失敗吐司大全集：從揉麵、發酵到整形，不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司

為了解決中筋麵粉代替的問題，作者王勇程(小胖老師) 這樣論述：

從揉麵、發酵到整形 不論你是新手或達人，都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司   本書收錄各式吐司的詳細作法，從常見食材、小朋友喜歡的種類、養生用料、以及許多你意想不到的食材，都可以拿來輕鬆做吐司！   　▍　做吐司，其實一點都不難！ 吐司，看似簡單、單調，卻是最常食用的麵包款式。在這本書裡，沒有複雜難買的食材、可能是冷凍庫裡都會備著的乾貨、櫃子裡的罐頭、或是巷口菜市場裡一定買的到的材料，因為簡單方便，你我的烘焙之路才能長久。 本書採取最簡便、最快速、零失敗的方法，讓每一位讀者，拿著書，跟著步驟一步一步操作，絕對可以做得出100分的好吃吐司！   第一部　色彩吐司 單純無包餡料的吐司，可單吃、

可做成三明治，或無窮無盡的變化。 每一口都可以吃到吐司的單純綿密。   第二部　養身吐司 從常見食材、適合小朋友或老人的種類、養生用料、以及許多你意想不到的創意吐司。 健康，當然也可以很好吃。   第三部　包料果香吐司 以容易購買的食材，變化出百吃不膩的各式種類。 讓你的生活中，從此不再能沒有吐司。   第四部　包料鹹香吐司 使用冰箱常見的鹹食材，做出跨越時間與年齡的吐司。 任何人不論是早餐、點心或消夜，隨時都可以來上一片。 　▍　做麵包零失敗的10 件事！ 我常遇到學生第一次在課堂學做麵包，每次都有千奇百怪的問題，從基本的麵粉、酵母，到製作過程等，可見大家對於做麵包仍是存有很多疑問，現

在就從麵包師傅的角度、自家烘培的運用出發。首先，大家要先知道做麵包零失敗的10 件重要事情，接下來就很容易上手囉！ 1. 仔細閱讀食譜 每一個做麵包的初學者，都是先參考書籍或食譜而來的，因此一定要先仔細閱讀了解每個食譜的步驟，當中也會透露出許多麵包師傅的小撇步。 而且大家不可能把所有食譜配方都記下來，就算是我也要看著配方紀錄，才能準確的操作每個步驟。因此，我建議大家看到喜歡的配方，也要了解當中的操作過程，才能更順手，不會再手忙腳亂。 2. 事先細心備料 做麵包要準備的基本材料其實都差不多，主要差別在於一開始所使用的配料。 在本書中，有些材料是前一天需要準備起來的，或是預先要浸泡一晚的，記得

要提前準備，才不會在進行操作時手忙腳亂、缺這缺那的喔。 3. 必須精準衡量 做麵包和做蛋糕、餅乾一樣，材料比例絕不馬虎，尤其是水分和麵粉的比例拿捏是絕對的關鍵，不論是放少、放多都會影響麵糰成形。 而糖、鹽巴拿捏也很重要。糖放太多會使麵團黏手，而加太多鹽抑制酵母發酵，而導致發酵失敗。 因此，建議大家入門時避免挫敗感太大，一定要照著食譜比例做麵包，且一定要必備電子秤和量杯，皆以公制衡量單位為標準。精準衡量是做麵包不失敗的入門第一課。 4. 放入酵母時機 酵母發酵成功與否，是影響麵糰口感的關鍵之一。 很多人認為酵母發酵失敗的原因跟溫度、濕度有關，其實和製作過程中放入酵母的時機也有很大的關聯。一開

始我都會建議大家，先將乾酵母放進高筋麵粉中拌勻後，再倒入機器中攪拌，避免酵母直接碰到高鹽、高糖或冰塊而降低發酵力。 5. 注意麵糰溫、濕度 麵糰溫度關係著做麵包成功與否，所以隨時觀察麵糰的溫度是必要的。許多學員做麵包會失敗，大多跟溫度脫不了關係。這當中要留意是麵糰在攪打的過程中，因為摩擦會生熱，因此麵糰溫度會提高，我會用冰塊代替一部分的水來攪拌，讓攪拌時的麵溫不要太快升高，以免筋度斷掉。 此外，室內溫度、濕度也要控制，溫度最低不宜低於23℃，最高不宜超過27℃，否則會影響酵母發酵。 6. 隨時觀察麵糰 做麵包的重頭戲就是麵糰，在這整個過程就是要把它顧好顧滿，不論是先前提到的溫度、濕度和投入

食材順序都有一定的規則。尤其，在攪打過程中，在放入食材的順序，都要先觀察麵糰現在的情況。 比方說，在乾性材料都拌勻後，才可倒入水；水份都吸收進麵糰，缸邊不沾黏的狀況下，再投入軟化的無鹽奶油，攪拌至缸邊沒有沾油，且麵糰要攪拌至十分筋度完全擴展後，才可以放入果乾類的東西進去用低速攪拌均勻。而判斷麵糰有沒有打到完全擴展，則可以試將麵糰用手撐開，可以拉出薄膜且不易破裂，就算有破裂，缺口邊緣也是平整沒有不規則鋸齒狀。如此，即可進行發酵。 7. 準備烘焙工具 烘焙工具是所有做麵包的新手遇到的第一道關卡，常會有人問：「我家有麵包機，應該就沒問題了吧！」或是「老師有推薦的工具嗎？」等。我常說要做出好吃的麵包

，最基本的家用攪拌機和上下火型烤箱是必備的，其他器具用自己家中的鍋碗瓢盆都可以替代為什麼家裡要準備攪拌機，反而不是麵包機呢？ 麵包機的攪拌棒是在底部，無法全面性均勻地攪拌，而力道跟扭力也不夠大，打起來的麵糰筋度可能會有落差。 而家用攪拌機有三種攪拌棒，分別為勾狀，可適用於甩打麵糰，讓麵糰更容易出筋，縮短大家揉麵糰的時間；槳狀，用於攪拌餡料、攪拌中種麵糰；球狀，則是可以攪拌液體材料、打發蛋或麵糊，適合做蛋糕使用。烤架、烤盤品質良好，烤後不會變形。說明書要完整，包括清潔和安全的注意事項。 而每台烤箱的效果都不同，完全遵照食譜也不能保證不出問題，一定要真正了解溫度和時間設定的原則，學會自行判斷，而且

每次實驗後都做記錄並據以改進，才能逐漸掌握自己的烤箱，達到「烤焙零失敗」的境界。 8. 烤箱提前預熱 烤焙的基本4 大要領： • 1. 烤箱要預熱 • 2. 選擇正確的溫度和時間 • 3. 選擇正確的上下火比例 • 4. 烤盤上的食物要大小一致、排列整齊均勻 我的建議是，麵糰開始整形的時候，就開啟烤箱預熱的動作。預熱時間需要多久？每家廠牌的烤箱都不一樣，烤箱應該要直接到達需要的烘焙溫度才是正確的，千萬不可以還沒到達入爐溫度就放麵包進去烤，這樣麵包會有烤不熟等疑慮。 建議初學者除了依照食譜的指示設定烤箱外，但其實每台烤箱的效果都不同，完全遵照食譜也不能保證不出問題，一定要真正了解自家烤箱的溫度

和時間設定，學會自行判斷，而且每次實驗後都做記錄並據以改進，才能逐漸掌握自己的烤箱，達到「烤焙零失敗」的境界。選擇上下火的烤箱，較能控制溫度，食物在烤箱裡烘烤，需要來自上方和下方的火力。 原則上，烤越厚的東西麵糰溫度要比較低；烤越薄的麵糰溫度要比較高。但如果家裡的烤箱只有一個溫度設定鈕，就把它設定成上下火的平均溫度，並調整烤盤位子。例如食譜上寫「上火160℃，下火200℃」，就把自己的烤箱設定在180℃，烤盤放在最下層，但仍要時常關注烤爐中麵包的狀態才行。 9. 避免過度操作 製作麵包時很忌諱過度操作。比方說過度攪拌，雖然也會產生薄膜，只是拉出來的薄膜會有很大的破洞，而且麵糰會出水、黏手、扁

塌，這樣被稱為「斷筋」，從麵糰外觀上可以很明顯的看出來，麵糰會變得不易成糰，且像口香糖一樣濕黏，這就是攪拌太久。 再來，有的人想縮短麵包製作時間，會故意把酵母量多放一點，讓麵糰能在短時間快速發酵，但其實過度發酵的麵糰，烘烤出來的麵包可能會回縮，口感也不好。嚴重影響口感及外觀，千萬別為了省時間而貪心放入過多酵母，反倒適得其反。 10. 定時查看烤爐 在烘焙麵包的時候，在進入烤爐的那一刻，就要使用定時器，並且隨時注意烤爐裡面的狀況。 我習慣在烤至一半時間，會去查看麵包外形、膨脹狀況、及上色程度，再決定是否烤盤掉頭烘烤。 絕對不要一直打開烤箱門查看，避免讓冷空氣進入烤箱，而影響烤箱內的恆溫。建議要

指定烘焙時間超過一半，才能稍稍開一點縫隙偷看一下。 　▍　在家做吐司的入門筆記！ 要開始做麵包，首先要準備做麵包的基本材料和烘焙工具，只要工具備妥，基本上就成功一半囉！但要注意的是，這些材料和工具在挑選和使用上，還有些技巧和細節要小心。 現在，就跟著我的說明一起進入吐司世界！ ★ ★ ★ 　6種做吐司的基本材料 一、高筋麵粉：製作麵糰的主結構 大家都知道做麵包要使用高筋麵粉（簡稱高粉）。麵粉根據其蛋白質所含量的不同，分為低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉。高筋麵粉的蛋白質和麵筋含量最高，蛋白質含量在10% 以上。蛋白質高的麵粉，麵筋擴展良好、延展性較佳、彈性也很好。 而各家廠牌麵粉的吸水率

也會有所差別，通常日系麵粉的粉質較細緻，吸水率較高，口感上會比較柔軟；而台製麵粉筋性較強韌，吸水率通常在60% ∼ 70% 之間，口感也比較有彈性，可依個人喜好來選購。 麵粉保存要盡量放在乾燥且低溫的地方，避免陽光照射，如果開封後短時間用不完，可以封緊袋口，放入冰箱冷藏保存。 ｜小胖老師筆記｜麵粉挑選重點 挑選高筋麵粉時，有3 個重點要注意：看、聞、摸，才不會挑到劣質的麵粉，以免貪小便宜而得不償失。 1. 看一看 購買麵粉時，要注意看包裝上的生產日期、原料，此外，正常的麵粉，其色澤應會呈現乳白或稍微偏黃，但如果麵粉的顏色是呈現純白色或灰白色，就可能是不肖廠商添加了「漂白劑（過氧化苯）」的麵

粉，如果沒有添加，通常在包裝上都會特別標示。但是在購買散裝的麵粉時，因為麵粉袋上沒有標明，必須要特別詢問店員。 2. 聞一聞 打開麵粉時聞聞看，若有發現受潮的霉味，就表示麵粉已經過期，千萬不能使用。或者購買回家後，可以先在製作前取用一點麵粉，加水攪拌後細聞它的味道，正常的麵粉會有淡淡的麥香味。 3. 摸一摸 高筋麵粉的觸感是細緻且光滑，在選購麵粉時，若是尚未包裝的麵粉，可以抓取一點點在指尖，如果麵粉會順利從指縫中流出且不沾附在手上，就表示這樣的麵粉品質是正常的。如果緊捏有塊狀，有可能是低筋麵粉或是已經受潮。 二、水：構成麵包的骨架 麵粉要成糰，靠的就是水，麵粉中的蛋白質要吸飽水才能形成筋

性，若是水太少會讓筋性無法擴展，若是太多則無法成糰，或是麵糰變得黏手不易整形。此外，先前提到的水溫也會影響發酵，一般建議使用冰塊水（冰塊代替一部分的水來攪拌），讓攪拌過程可以降溫。 ｜小胖老師筆記｜水質的挑選重點 製作麵包所使用的水，不需要特別過濾到完全無雜質，因為水中含有礦物質可以幫助酵母發酵，只需要家用的飲用水即可，常見的家用水主要3 種： 1.RO 滲透純水 這種水質過於乾淨，反而不適合做麵包，因為水中含有微量礦物質本可以幫助酵母作用，但純水中都過濾掉了，反而不會輔助發酵。 2. 電解水 電解水是屬於鹼性水，但酵母喜歡在中性水（約ph 值5.5）的環境中，所以鹼性水反而會較低酵母活

力，減弱麵筋的強度，因此並不適合。 3. 煮沸白開水 做麵包的水最推薦用白開水，若是家裡的水管較老舊，打開會有鐵鏽味，那麼就利用市售礦泉水取代。 三、酵母：使麵糰膨脹的魔法 在製作麵包的過程中，酵母是不可或缺的材料之一，它的主要功能是幫助麵糰膨脹。透過酵母發酵過程中會產生二氧化碳變成氣泡，使麵糰膨脹有彈性。本書是最簡單的零失敗吐司書，全書皆採用速發酵母。 速發酵母又稱乾酵母（active dry yeast）： 新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態，稱之為「乾酵母」。乾酵母的使用方法為直接與麵粉投入攪拌盆和濕性材料攪拌均勻即可。 因為速發乾酵母保存方便，使用也簡單，很適合新手入門。因此，本書是以一般

速發乾酵母作示範。 四、鹽：協助酵母作用 製作麵包時加入少許鹽，可以讓酵母發酵穩定，並且有提味、強化麵糰筋度，增加延展性的作用。但若麵糰裡有的鹽多於2.2％以上，會逐漸降低酵母發酵力，因此最適宜的鹽巴比例添加量建議為1 ∼ 2％。 ｜小胖老師筆記｜鹽的選用 至於鹽的種類並沒有硬性規定，但是可以建議某些種類的鹽，適合用於哪種麵包： 1. 天然鹽（玫瑰鹽、岩鹽）： 天然鹽的礦物質較多，可以提供麵糰養分，增添麵包的口感，較適合運用在歐式麵包、法國麵包這類少油少糖的麵包上。 2. 一般精鹽： 因為一般精鹽的風味並不明顯，適合運用在製作甜麵糰、吐司上。 五、糖：增加風味、口感較佳 糖可以幫助酵

母發酵，並有保濕的效果，適量的糖份也能幫助麵包上色漂亮。若是放過多糖分，則會影響酵母發酵，這就是為什麼一開始我說要「分量精準」的原因。 一般來說，都是使用白砂糖做麵包，有些歐包可以使用二砂糖（赤砂）製作，因為礦物質含量高，麵糰攪拌起來會比較香，反而效果會比黑糖來得好，黑糖經過發酵後會揮發，所以製成麵包後其實黑糖的香味，相對會減弱。 ｜小胖老師筆記｜糖的選用 而糖的種類也分為很多種，不論是液態糖或是顆粒狀的糖粉，或是國外進口的糖，例如上白糖、三溫糖等。都各有其特色，以下一一說明： 1. 液態的糖： 有時候會遇到同學問，「能不能用麥芽糖、果糖替代？」等較濕潤的糖類來製作麵包，事實上，這類型的糖

比較容易讓麵粉吸收，麵包會比較濕潤、口感較佳。但不能全部取代糖份，否則會影響麵包的膨脹度。若要添加只能佔糖份比例的30% 之內。 2. 一般顆粒糖： 做麵包最常使用的就是一般的白砂糖或二砂糖。冰糖價格偏貴且較難溶解，通常不建議使用。 六、油類：軟化麵糰、增加香氣 這些油類屬於「柔性材料」，能增加麵包的特殊風味，奶油種類很多。例如：酥油、橄欖油、無鹽奶油都很常見。但酥油屬於化學合成不健康，因此，製作時最常使用的是無鹽奶油。無鹽奶油主要功能是增加香氣，促進麵糰的延展性與柔軟度，對發酵麵糰有潤滑作用。一般來說，我們都是使用「軟化奶油」也就是從冰箱拿出來後，要放在室溫下回溫，待奶油稍微柔軟，手指頭

壓下去是軟軟的感覺即可。若是來不及退冰，建議可以切成小塊，就能很快軟化。 ｜小胖老師筆記｜油該如何使用 若要使用液態油脂，例如：橄欖油、葵花油等，建議和水一起混和後再拌入麵粉中，可以讓麵糰較好吸收。 　▍　10 項做麵包的基本工具 1. 家用桌上型攪拌機 雖然喜愛烘焙的人家中都具備有麵包機，或是有人喜歡用手揉麵包，但若想要製作出有一定水準和口感的麵包，我建議還是使用攪拌機會比較省時省力。桌上型攪拌機的馬力較足夠，能打出筋度較夠的麵糰，操作使用上也很簡單。本書的麵包也都是採用桌上型攪拌機製作，並標示要攪打的分鐘數及速率，提供大家參考。 2. 上下火型烤箱 大部分的烘焙點心都需要烤箱才能

製成，若依我推薦，會建議挑選有上、下火功能的烤箱，因為每款麵包、點心所需要的火力不同，上下火型烤箱會比較好做調整。但每台烤箱的火力效果都不一樣，必須多使用幾次後才能得心應手。溫馨提醒，每台烤箱在使用上，火溫跟時間都需要參考食譜的設定後，再依自己家中的烤箱做調整。 3. 電子磅秤 電子磅秤比一般彈簧秤來得更精準且不佔空間。在製作過程中，磅秤是用來秤量材料的重要工具，是很重要的關鍵步驟，若是材料測量不準，那麼做出來的成品就很容易失敗。建議使用以0.1 公克（g）為單位標示，好操作易判讀。 4. 攪拌盆 攪拌盆是烘焙必備的工具之一，市售的攪拌盆分為強化玻璃及不鏽鋼兩種，可依個人喜好選擇。但重要的

是，攪拌盆有分各種尺寸，若是習慣做麵包的人，我會推薦買大一點、深度夠的攪拌盆，一方面攪拌的動作可以比較大一點，容易操作；另一方面也可以多用途使用。而一般最常使用的是鋼盆，因為可以直接放在爐上加溫。 5. 量杯 家裡具備容易辨識的刻度量杯，幫助我們在做麵包時，可以測量水分等液態材料。 6. 料理溫度計 先前我一再強調麵糰及發酵時的溫度，是影響麵包口感的關鍵，因此溫度計當然是必備的工具之一，大部分麵包師傅都會使用專業型的紅外線溫度計，測溫幅度高達360 度，低溫可達負50 度。但一般家用只需要使用料理型溫度計即可。 7. 桿麵棍 主要是把麵皮桿開，做麵包造形使用時事半功倍。但桿麵棍有各種長度

和粗細大小，也有分有手握處和沒有的，可依個人習慣選擇。若是家中沒有，可以用灰色中空塑膠水管來代替，效果也很好。 8. 切麵刀 麵糰基礎發酵後，就要進行分割滾圓，分割時一定要用切麵刀，不能用手撕，形狀會比較完整好看。此外，若是在麵糰中放果乾、堅果等餡料時，可以用切麵刀「拌切」讓麵糰餡料更均勻。 9. 吐司模 吐司模則是在製作吐司必備的工具，依大小約可分為12 兩模、24 兩模、26 兩模這3 種。 10. 鋸齒麵包刀 烘烤完成後，用來切麵包、吐司切片的工具，較不易塌陷。建議選擇舒適好握、好施力