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虎乳靈芝、洋菇及其他食藥用菇:機能性成分及礦物質之比較

為了解決Now Foods L- 精 胺 酸 雙的問題，作者羅宇昌 這樣論述：

礦物質 (Mineral) 是一種天然化合物，通常以結晶形式存在。礦物質對人體生長發育、組織構建、體內新陳代謝調控與人體健康維持具影響性。人體無法自行合成礦物質，僅能藉外在食物來源供給或透過額外營養補充品獲得。礦物質亦是菇類所含的其中一種組成份。近年來，人們對養生觀念日趨重視，研究指出，以真菌類為原料的保健食品規模與產值逐年提高，顯示透過食物或其相關產製品的攝取以協助增進人體健康將是未來一項具極佳發展潛力的議題。 本研究以兩種不同樣品前處理方法，直接灰化法 (dry ash method) 及微波消化法 (microwave digestion method) 分別製備所篩選的 25

種食藥用菇類樣品之菌絲體 (mycelium) 、子實體 (fruiting body) 及虎乳靈芝 (Lignosus rhinocerus) 野生菌核 (sclerotium) 並以原子吸收光譜 (atomic absorption spectroscopy, AAS) 分析七種元素，鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鐵、鋅在上述菇類樣品內之含量及差異，同時亦探討樣品前處理手法差異對整體實驗結果之影響。研究結果除以鄧肯氏多變域試驗法 (Duncan''s multiple range test) 進行分析外，亦以主成分分析方法 (principal component analysis, PCA) 篩檢

分析數據並將結果以可視化圖形方式呈現。 三種不同食用形態洋菇 (Agaricus bisporus) 樣品，包括 crimini 、 white button 與 portabella以氫核磁共振光譜 (Proton magnetic resonance spectroscopy, 1H NMR) 技術分析其可溶性代謝產物形態; 五種食藥用菇，包括姬松茸 (Agaricus brasiliensis) 、香菇 (Lentinula edodes) 、牛樟芝 (Taiwanofungus camphoratus) 與兩種不同產地來源 (台灣和中國) 靈芝 (Ganoderma lucidu

m) 亦以1H NMR技術探討其可溶性代謝產物組成與含量上之差異。另一方面，對被歸類為珍貴藥用菇的虎乳靈芝，除以菌種鑑定方式確定菌株外，亦探討其一般組成份、呈味特性、生理活性物質及抗氧化成份。 25 種食藥用菇類樣品礦物質含量分析結果顯示，白樺茸子實體 (Inonotus obliquus) 之鉀含量佳 (47.25 mg/g)，虎乳靈芝 (L. rhinocerus) 野生菌核有不錯的鈣含量 (543.94 μg/g) ；香菇有豐富的鎂含量 (1.74 mg/g) ，草菇子實體在銅、鐵的含量較佳，分別為 64.31 及 136.63μg/g 。牛樟芝、蜜環菌菌絲體在鉀、鈉的含量上相對

豐富 (9 - 14 mg/g) ，而蟲草菌絲體在鋅、銅的含量則相對較佳，分別為 162 及 11.38 μg/g。此結果顯示藥用菇除已知藥用價值外，其礦物質組成亦有發展為營養補充品來源之潛力。主成分分析結果顯示，蜜環菌與鈉、鉀的存在具高相關性，近似趨勢亦呈現在黑木耳 (與鈣的存在) 、雲芝 (與銅、鎂的存在)、草菇 (與銅的存在)、柳松菇、雪耳及蠔菇(日本) (與鋅的存在) 具相關性。整體結果顯示，除對菇類在碳氮源比例的調控外，培養基質或週遭生長環境內適當礦物質的提供或對菇類菌株生長發育具有影響力。 以氫核磁共振光譜 (1H NMR) 技術分析及定量不同食用形態洋菇 (Agaricus

bisporus) 之可溶性代謝產物組成及差異。共定量出 32 種化合物，整體可溶性代謝產物以 White button 含量最高 (20.21 g/kg) ，而 portabella 含量最低 (8.17 g/kg) 。甘露醇 (mannitol) 為洋菇內主要化合物 (6.54 - 17.51 g/kg) 。研究結果亦顯示隨洋菇成熟度增加，整體可溶性代謝產物含量有下降趨勢。總體而言，1H NMR技術可定量出洋菇的可溶性代謝物種類並建立其含量與洋菇成熟度間之連結。 五種食藥用菇，姬松茸 (Agaricus brasiliensis) 、台灣和中國產地的靈芝 (Ganoderma lu

cidum) 、香菇 (Lentinula edodes) 及牛樟芝 (Taiwanofungus camphoratus) 以氫核磁共振光譜技術分析及定量可溶性代謝產物組成及差異。結果顯示，共 35 種化合物於姬松茸內被檢出，而靈芝 (中國) 則僅檢出 16種 。姬松茸含相對高量 γ-aminobutyric acid (GABA) 、丙胺酸 (alanine)、脯胺酸 (proline) 與麩胺酸酯 (pyroglutamate) ，含量為 3.7 - 10 g/kg。甜菜鹼 (betaine) 可於牛樟芝內檢出 (1.69 g/kg) 。不同產地來源靈芝樣品在可溶性代謝產物種類與含量上呈

現明顯差異。整體分析結果除建立上述各樣品之可溶性代謝產物資料外，亦顯示環境差異對菇類整體組成份之影響。 虎乳靈芝 (L. rhinocerus) 菌種鑑定結果，菌核 ITS-1 序列長度為 652bp ，菌絲體 ITS-1 為 650bp。一般組成份分析結果顯示野生菌核與人為栽培環境菌絲體組成份的差異處。生理活性物質分析結果顯示，菌絲體在γ-aminobutyric acid (GABA) 、麥角硫因 (ergothioneine) 及麥角固醇 (ergosterol) 含量上較多，而lovastatin 則僅在菌絲體被檢出。呈味特性分析結果顯示菌絲體含多種可溶性糖，整體含量為 85.7

7 mg/g ，野生菌核則僅檢出海藻糖 (trehalose) ; 菌核與菌絲體之呈味核苷酸含量分別為 98.31 及 333.39 μg/g ， 5''-IMP (192.47μg/g) 為菌絲體主要呈味來源。菌核與菌絲體之 70% 乙醇萃取物中均檢出多種抗氧化成份的存在。整體結果顯示，虎乳靈芝具極佳的開發應用潛力。

金花菌對於綠茶與烏龍茶的抗氧化及降血壓作用的影響

為了解決Now Foods L- 精 胺 酸 雙的問題，作者王志浩 這樣論述：

綠茶具有很好的抗氧化效果，而烏龍茶則有不錯的降血壓效果。本研究主要是以綠茶與烏龍茶為主要試驗對象，分為接菌組與未接菌組，接菌組為將純化的金花菌(Eurotium cristatum)接種於綠茶與烏龍茶進行液態發酵培養，培養週期為3、6、9、12、15及18天，觀察各週期間的抗氧化與降血壓作用，並以HPLC(高效液相層析法，high performance liquid chromatography)與UV(紫外線光譜儀，ultraviolet spectrophotometer)分析比較。研究結果顯示，隨著實驗天數的增加，總酚含量會逐漸地降低，金花菌會促進綠茶與烏龍茶的氧化效果，因此於接菌後

在抗氧化能力DPPH(2, 2-二苯基-1-苦肼基自由基，2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl)的試驗上，依然表現出較烏龍茶有更好的抗氧化效果。值得注意的是，綠茶在第3、6及9天的DPPH EC50 value分別為5.69μg/ml、5.08μg/ml及5.17μg/ml，金花菌對綠茶多酚物質氧化的同時，促使兒茶素類物質的重新再聚合，使得綠茶在接菌後的第6天與第9天，其DPPH自由基清除率高於第3天。在γ-胺基丁酸 (γ-Aminobutyric acid, GABA)方面，隨著發酵期間的進行，氧氣逐漸地消耗，麩胺酸也逐漸的轉變為GABA，綠茶與烏龍茶在第六天，GAB

A生成量達到最高，分別為0.699 mg/g與1.079 mg/g，以烏龍茶較高。烏龍茶為部分發酵茶，發酵程度大約30-40%，兒茶素部分氧化後重新聚合成烏龍茶特有的茶多酚，具有比綠茶更佳的降血壓效果。綠茶在接種金花菌第6天與第9天，血管收縮素轉化酶 (Angiotensin-converting enzyme, ACE)抑制活性明顯高於烏龍茶，顯示這段期間，金花菌改變了綠茶多酚的結構，提升了降血壓效果。除此之外，金花菌還能氧化咖啡因(Caffeine)，提升了茶類在飲用時的口感。